简述食品的高压保藏。
发布日期：2020-04-14
试题解析
保藏
保藏，汉语词语，读音是bǎo cáng，意思是指把东西藏起来以免遗失或损坏。
- 中文名
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保藏
- 释义
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把东西藏起来以免遗失或损坏
- 拼音
-
bǎo cáng
- 注音
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ㄅㄠˇ ㄘㄤˊ
简述
简述是一个汉语词汇，意思是用简要的语言陈述，描述或总结。
高压
高气压指比周围的气压高的地点，其中气压最高的地点，叫作“高气压中心”。北半球的高气压中心附近，风是以右旋的涡旋而向外吹去，所以该部分的空气较为稀薄。为补充它，空气自上空降落，形成下降气流，所以通常都是好天气。
- 中文名
-
高气压
- 简称
-
高压
- 应用
-
天气
- 外文名
-
high atmospheric pressure，HighPressure
- 属性
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气象学
- 分类
-
动力高压、热力高压
正确答案：
在高压条件下，可使微生物形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面变化，从而干扰甚至破坏微生物的生理活动功能，导致微生物死亡。
高压处理对食品营养成分的影响有：
（1）对蛋白质的影响。在蛋白质的四级结构中，高压处理对一级结构没有影响；由于高压可促进氢键的形成，从而对蛋白质的二级结构的稳定有促进作用；但高压对蛋白质的三级及四级结构有破坏作用。当压力较低时，蛋白质或酶的变化是可逆的，当压力超过300MPa时，其变化是不可逆的。
（2）对淀粉的影响。在常温下把淀粉加压到400～600MPa一定时间后，淀粉颗粒会溶胀分裂，晶体结构遭到破坏，发生淀粉老化。高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性，从而提高淀粉的消化率。
（3）对脂类的影响。室温下呈液态的脂肪在高压下（100～200MPA.可发生固化，出现相变结晶，使脂类更稠更稳定。但这种变化是可逆的，解压后可复原，只是对脂肪的氧化有一
定影响。
（4）对维生素的影响。研究表明，高压处理对水果中维生素C含量的影响较小，优于热
处理对维生素C的影响。
解析：
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