简述食品的高压保藏。
发布日期:2020-04-14
试题解析
保藏
保藏,汉语词语,读音是bǎo cáng,意思是指把东西藏起来以免遗失或损坏。
- 中文名
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保藏
- 释义
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把东西藏起来以免遗失或损坏
- 拼音
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bǎo cáng
- 注音
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ㄅㄠˇ ㄘㄤˊ
简述
简述是一个汉语词汇,意思是用简要的语言陈述,描述或总结。
高压
高气压指比周围的气压高的地点,其中气压最高的地点,叫作“高气压中心”。北半球的高气压中心附近,风是以右旋的涡旋而向外吹去,所以该部分的空气较为稀薄。为补充它,空气自上空降落,形成下降气流,所以通常都是好天气。
- 中文名
-
高气压
- 简称
-
高压
- 应用
-
天气
- 外文名
-
high atmospheric pressure,HighPressure
- 属性
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气象学
- 分类
-
动力高压、热力高压
正确答案:
在高压条件下,可使微生物形态结构、生化反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面变化,从而干扰甚至破坏微生物的生理活动功能,导致微生物死亡。
高压处理对食品营养成分的影响有:
(1)对蛋白质的影响。在蛋白质的四级结构中,高压处理对一级结构没有影响;由于高压可促进氢键的形成,从而对蛋白质的二级结构的稳定有促进作用;但高压对蛋白质的三级及四级结构有破坏作用。当压力较低时,蛋白质或酶的变化是可逆的,当压力超过300MPa时,其变化是不可逆的。
(2)对淀粉的影响。在常温下把淀粉加压到400~600MPa一定时间后,淀粉颗粒会溶胀分裂,晶体结构遭到破坏,发生淀粉老化。高压处理可提高淀粉对淀粉酶的敏感性,从而提高淀粉的消化率。
(3)对脂类的影响。室温下呈液态的脂肪在高压下(100~200MPA.可发生固化,出现相变结晶,使脂类更稠更稳定。但这种变化是可逆的,解压后可复原,只是对脂肪的氧化有一
定影响。
(4)对维生素的影响。研究表明,高压处理对水果中维生素C含量的影响较小,优于热
处理对维生素C的影响。
解析:
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