食品的卫生学调查与资料收集要求

正确答案：

目前对食品的卫生学调查大多为食品的卫生学监测和食品卫生的监督管理，这里主要应用现况调查的方法，即对食品的卫生现况进行调查，分析可能存在的健康风险并对此采取预防措施 。
1．调查目的
(1)了解食品中主要污染物的种类、来源、污染水平、人群的暴露状况和可能造成的健康危害 。
(2)研究食品中污染物暴露水平与人体健康的效应关系，并做出风险评估 。
(3)制定并采取有效防控措施 。

2．调查内容
一般食品卫生现况调查有以下几类，不同的调查有不同的调查重点：①对某种食品的污染状况或某种食品污染物的调查 。②对食品生产企业的调查，通常按照国家食品生产企业规范(GMP)要求进行 。③对食品零售企业的调查，通常按照食品卫生监督管理要求进行 。④对餐厅、集体食堂的调查，通常按照食品卫生监督管理要求进行 。
食品卫生现况调查基本内容如下：
(1)食品原料的调查：包括食品原料的来源、原料种类(包括食品添加剂)、品种、产地、购买原料的时间和地点、保存条件和保存时间、原料所注明的保存期限等等 。
(2)食品加工场所的卫生学调查包括食品加工场所的卫生状况、食品储存条件、卫生设施等等 。
(3)食品加工人员的卫生与健康状况调查：包括食品加工人员的卫生习惯、健康状况、特别是有无痢疾、肠炎、结核、肝炎、化脓和渗出性皮肤病等疾病 。
(4)食品加工工用具和食品容器用具的卫生调查：食品加工用具的材质、卫生状况、清洗和消毒的方法等 。
(5)食品生产加工销售企业的卫生制度及管理执行情况等 。
(6)现场采集样品检验 。

3．调查方法
(1)现场观察与检查：现场观察与检查可以了解食品卫生的基本情况，在调查中要注意资料(食品卫生信息)的收集与记录，尽可能做到全面、完整、客观 。
(2)询问：询问的对象和内容依据不同的调查内容决定，询问要注意与被询问者的交流，不要漏掉任何相关信息的记载，必要时有准备地提问 。
(3)样品的采集与检验 。

4．调查表格的设计
不同的食品卫生现况、不同的食品生产企业调查表的内容有所不同 。
食品卫生现况调查表的基本内容：
(1)被调查单位的基本情况：如规模、产品和产量等 。
(2)食品加工场地：如工厂的生产工艺流程与生产车间布局、食堂餐厅的后厨与加工间、原料和食品储藏的仓库、冷藏库或冰箱及温度的调节控制等 。
(3)食品加工设备(包括所有工用具)等 。
(4)生产原料：生产所用所有原材料来源、原料进货的检验记录、进出库的记录等 。
(5)卫生设施、制度及管理：更衣洗手设施、卫生制度及管理情况等 。
(6)生产者的卫生状况及健康体检情况 。
(7)产品检验情况：产品的执行标准、产品出厂检验、市场抽检等 。

5．调查步骤
(1)制订调查方案：根据调查目的和调查单位或食品的类型设计调查方案 。尤其是食品的卫生学监测，要按照随机抽样的原则布置设计调查点和样品采集数量，以保证其代表性 。
(2)设计并拟定调查表格 。
(3)制定调查质量控制目标、方法 。
(4)培训调查员 。
(5)现场调查并实施质量控制 。
(6)现场调查中样品的采集 。
(7)调查数据的录入、统计、处理等 。
(8)调查结果的分析 。
(9)撰写调查报告 。

6．现场调查中样品的采集
食品卫生学调查中样品采集的主要目的是为检测食品中污染物的含量，即检测确定食品中污染物的种类和含量 。
食品污染物检测主要有微生物污染物和化学性污染物两大类，不同检测项目的食品样品采集时有不同的要求 。
食品样品不仅仅包括食品和食品原料，还包括食品生产加工中使用的工用具、包装材料、容器、餐具、必要时还需要采集食品生产加工人员的血等生化样品 。
(1)样品的采集方法：食品样品的采集要按照国家标准规定GB／T4789．1-2003(食品卫生微生物学检验)和GB/T5009．1-2003(食品卫生检验方法  理化部分)中的规范要求，餐具等食品用容器的采样要按照GB14934-94(食<饮>具消毒卫生标准)中的规范要求 。
在食品卫生学调查中样品采集时，必须考虑和保证样本有代表性 。
采样使用事先准备好的采样工具和容器，避免在采样过程中的人为污染 。
用于微生物检验检测的样品采集一定要做到无菌操作 。
食品工用具、容器和操作人员的手可用涂抹或涮洗的方式采集样品 。
1)食品微生物学样品的采集：采样工具灭菌探子、铲子、匙、采样器、试管、吸管、广口瓶、剪子、开罐器等 。
样品的采集的数量：不少于250g(250ml)或按照检验要求采集数量 。
采样必须在无菌操作下进行，定型包装的食品(袋装、瓶装和罐装等密闭包装)应采完整的未开封的样品；如样品很大，则须用无菌采样器取样：固体粉末状样品应边取边混合；液体样品通过振摇混匀；冷冻食品应保持冷冻状态；非冷冻食品须在0～5℃保存 。
采样前操作人员先用75％酒精棉球消毒手，再用75％酒精棉球将采样开口处周围消毒，然后再将容器打开 。固体样品，可用灭菌的小勺或镊子采样；液体样品用玻璃吸管采样，将样品取出，装入采样容器内，采样容器在火焰下燃烧瓶口加盖封口 。散装液体样品采样前，应先用灭菌玻璃管搅拌均匀或摇匀，有活塞的应用75％的酒精棉球将活塞及出口处表面抹擦消毒，然后打开活塞等样品通过出口流出一些，再用灭菌样品瓶接取样品，然后在酒精灯火焰下封口 。
无菌采样注意事项：①采样用棉拭子、盐水等要求经高压灭菌消毒；镊子、剪刀等用具，使用前在酒精灯灼烧灭菌后使用；妥善保管消毒用品 。②要使用无菌容器；要确保盖子密封，以防液体泄漏；不要触摸或接触容器的里面；要使用无菌工具、镊子、勺子等；可以使用聚丙烯容器 。③要采集足够数量的样本；采集液态样本时，譬如牛奶、水等，样本容量不要超过容器体积的3／4，要注意采集前将样本充分混匀 。
2)食品理化检验样品的要求：食品理化检验样品的采集应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性(掺伪食品和食物中毒样品除外)，采集的数量应能反映食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装的样品每份不少于0．5kg 。
采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品 。
液体、半流体饮食品，应先充分混匀后在采样，分别盛放在3个干净的容器中 。固体样品分上、中、下三层并在各层的不同部位分别采样，样品采集后混合 。混合样按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品 。
肉类、水产等食品应按检验分析的项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样 。
罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，统一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个 。
掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性 。
3)餐具等食品用容器样品的采集：餐具等食品容器的检验采样与检验方法有三种：发酵法、纸片法、洗消剂残留量采样 。
大肠菌群快速检验纸片法的采样方法：随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、杯、盘等)，每次采样6～10件，每件贴纸片2张，每张纸片面积25cm，用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30秒钟后取下，置于无菌塑料袋内 。筷子以5支为1件样品，用1ml吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端(约5cm)抹拭纸片，每件样品抹拭2张，放入无菌塑料袋 。
(2)采集样品的记录与登记：样品的采集后必须立即贴上标签，同时填写样品登记表，标签和记录表的主要内容有样品的名称、来源、感官性状、数量、包装形式、采样地点、采样时间、采样者等 。
(3)样品的保存和运输：食品样品采集后需要及时送检，尤其是微生物检验样品，越快越好 。在运输中，非冷冻的样品保持在1～5℃环境中(如冰壶) 。冷冻的样品则需保存在泡沫塑料隔热箱内，用干冰等保持在0℃以下 。
(4)食品样品检测项目的确定与检测结果的判读(原则)：食品样品检测项目的确定依据国家食品卫生标准，不同的食品有不同的标准，其检测项目和标准数值均有所不同 。因此，在送检时，就应查好相应的卫生标准，填写清楚需要检测的项目，并能对检测数据判断是否合格 。

7．食品样品细菌检测项目及卫生学意义
细菌检测的主要项目是菌落总数、大肠菌群和致病菌 。
(1)菌落总数：食品中细菌污染的数量，是被检样品的单位质量(g)、容积(m1)或表面积(cm)内，所含能在严格指定的条件下(培养基及其pH、培育温度和时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(CFU)表示 。
菌落总数的卫生学意义为：食品清洁状态的标志和预测食品的保存期限 。我国许多食品卫生标准中都规定了菌落总数的指标，其指标值依食品的种类、加工方式等不同差别很大，在判读时需要认真查阅对照相应的国家标准 。
(2)大肠菌群：食品粪便污染的指示菌，食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示(MPN) 。
大肠菌群包括了肠杆菌科的一些来自人和温血动物肠道的菌属，这些菌属的细菌为需氧或兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌 。这些菌属的细菌与肠道致病菌的来源相同，且在外界生存时间与主要肠道致病菌一致 。
大肠菌群的卫生学意义为：食品粪便污染的指示菌和肠道致病菌污染的指示菌 。我国的许多食品卫生标准中都有大肠菌群的指标，且指标不同，在判读时要注意认真查对具体要求 。
(3)致病菌：国家食品卫生标准中均设定为不得检出 。
8．调查小结撰写提纲和主要内容
(1)被调查单位的基本情况，如外环境的卫生状况、生产场所的布局、卫生制度等 。
(2)食品生产的生产工艺、设备和原料配方，如工艺的具体参数、原料的来源及检验情况、包装材料等 。
(3)生产加工从业人员的健康状况、卫生状况等 。
(4)抽样检验的项目及检验结果的判读 。
(5)综合分析、评价并提出改进建议 。

解析：

目前对食品的卫生学调查大多为食品的卫生学监测和食品卫生的监督管理，这里主要应用现况调查的方法，即对食品的卫生现况进行调查，分析可能存在的健康风险并对此采取预防措施 。
1．调查目的
(1)了解食品中主要污染物的种类、来源、污染水平、人群的暴露状况和可能造成的健康危害 。
(2)研究食品中污染物暴露水平与人体健康的效应关系，并做出风险评估 。
(3)制定并采取有效防控措施 。

2．调查内容
一般食品卫生现况调查有以下几类，不同的调查有不同的调查重点：①对某种食品的污染状况或某种食品污染物的调查 。②对食品生产企业的调查，通常按照国家食品生产企业规范(GMP)要求进行 。③对食品零售企业的调查，通常按照食品卫生监督管理要求进行 。④对餐厅、集体食堂的调查，通常按照食品卫生监督管理要求进行 。
食品卫生现况调查基本内容如下：
(1)食品原料的调查：包括食品原料的来源、原料种类(包括食品添加剂)、品种、产地、购买原料的时间和地点、保存条件和保存时间、原料所注明的保存期限等等 。
(2)食品加工场所的卫生学调查包括食品加工场所的卫生状况、食品储存条件、卫生设施等等 。
(3)食品加工人员的卫生与健康状况调查：包括食品加工人员的卫生习惯、健康状况、特别是有无痢疾、肠炎、结核、肝炎、化脓和渗出性皮肤病等疾病 。
(4)食品加工工用具和食品容器用具的卫生调查：食品加工用具的材质、卫生状况、清洗和消毒的方法等 。
(5)食品生产加工销售企业的卫生制度及管理执行情况等 。
(6)现场采集样品检验 。

3．调查方法
(1)现场观察与检查：现场观察与检查可以了解食品卫生的基本情况，在调查中要注意资料(食品卫生信息)的收集与记录，尽可能做到全面、完整、客观 。
(2)询问：询问的对象和内容依据不同的调查内容决定，询问要注意与被询问者的交流，不要漏掉任何相关信息的记载，必要时有准备地提问 。
(3)样品的采集与检验 。

4．调查表格的设计
不同的食品卫生现况、不同的食品生产企业调查表的内容有所不同 。
食品卫生现况调查表的基本内容：
(1)被调查单位的基本情况：如规模、产品和产量等 。
(2)食品加工场地：如工厂的生产工艺流程与生产车间布局、食堂餐厅的后厨与加工间、原料和食品储藏的仓库、冷藏库或冰箱及温度的调节控制等 。
(3)食品加工设备(包括所有工用具)等 。
(4)生产原料：生产所用所有原材料来源、原料进货的检验记录、进出库的记录等 。
(5)卫生设施、制度及管理：更衣洗手设施、卫生制度及管理情况等 。
(6)生产者的卫生状况及健康体检情况 。
(7)产品检验情况：产品的执行标准、产品出厂检验、市场抽检等 。

5．调查步骤
(1)制订调查方案：根据调查目的和调查单位或食品的类型设计调查方案 。尤其是食品的卫生学监测，要按照随机抽样的原则布置设计调查点和样品采集数量，以保证其代表性 。
(2)设计并拟定调查表格 。
(3)制定调查质量控制目标、方法 。
(4)培训调查员 。
(5)现场调查并实施质量控制 。
(6)现场调查中样品的采集 。
(7)调查数据的录入、统计、处理等 。
(8)调查结果的分析 。
(9)撰写调查报告 。

6．现场调查中样品的采集
食品卫生学调查中样品采集的主要目的是为检测食品中污染物的含量，即检测确定食品中污染物的种类和含量 。
食品污染物检测主要有微生物污染物和化学性污染物两大类，不同检测项目的食品样品采集时有不同的要求 。
食品样品不仅仅包括食品和食品原料，还包括食品生产加工中使用的工用具、包装材料、容器、餐具、必要时还需要采集食品生产加工人员的血等生化样品 。
(1)样品的采集方法：食品样品的采集要按照国家标准规定GB／T4789．1-2003(食品卫生微生物学检验)和GB/T5009．1-2003(食品卫生检验方法  理化部分)中的规范要求，餐具等食品用容器的采样要按照GB14934-94(食<饮>具消毒卫生标准)中的规范要求 。
在食品卫生学调查中样品采集时，必须考虑和保证样本有代表性 。
采样使用事先准备好的采样工具和容器，避免在采样过程中的人为污染 。
用于微生物检验检测的样品采集一定要做到无菌操作 。
食品工用具、容器和操作人员的手可用涂抹或涮洗的方式采集样品 。
1)食品微生物学样品的采集：采样工具灭菌探子、铲子、匙、采样器、试管、吸管、广口瓶、剪子、开罐器等 。
样品的采集的数量：不少于250g(250ml)或按照检验要求采集数量 。
采样必须在无菌操作下进行，定型包装的食品(袋装、瓶装和罐装等密闭包装)应采完整的未开封的样品；如样品很大，则须用无菌采样器取样：固体粉末状样品应边取边混合；液体样品通过振摇混匀；冷冻食品应保持冷冻状态；非冷冻食品须在0～5℃保存 。
采样前操作人员先用75％酒精棉球消毒手，再用75％酒精棉球将采样开口处周围消毒，然后再将容器打开 。固体样品，可用灭菌的小勺或镊子采样；液体样品用玻璃吸管采样，将样品取出，装入采样容器内，采样容器在火焰下燃烧瓶口加盖封口 。散装液体样品采样前，应先用灭菌玻璃管搅拌均匀或摇匀，有活塞的应用75％的酒精棉球将活塞及出口处表面抹擦消毒，然后打开活塞等样品通过出口流出一些，再用灭菌样品瓶接取样品，然后在酒精灯火焰下封口 。
无菌采样注意事项：①采样用棉拭子、盐水等要求经高压灭菌消毒；镊子、剪刀等用具，使用前在酒精灯灼烧灭菌后使用；妥善保管消毒用品 。②要使用无菌容器；要确保盖子密封，以防液体泄漏；不要触摸或接触容器的里面；要使用无菌工具、镊子、勺子等；可以使用聚丙烯容器 。③要采集足够数量的样本；采集液态样本时，譬如牛奶、水等，样本容量不要超过容器体积的3／4，要注意采集前将样本充分混匀 。
2)食品理化检验样品的要求：食品理化检验样品的采集应注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性(掺伪食品和食物中毒样品除外)，采集的数量应能反映食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要，一式三份，供检验、复验、备查或仲裁，一般散装的样品每份不少于0．5kg 。
采样容器根据检验项目，选用硬质玻璃瓶或聚乙烯制品 。
液体、半流体饮食品，应先充分混匀后在采样，分别盛放在3个干净的容器中 。固体样品分上、中、下三层并在各层的不同部位分别采样，样品采集后混合 。混合样按四分法对角取样，再进行几次混合，最后取有代表性的样品 。
肉类、水产等食品应按检验分析的项目要求分别采取不同部位的样品或混合后采样 。
罐头、瓶装食品或其他小包装食品，应根据批号随机取样，统一批号取样件数，250g以上的包装不得少于6个，250g以下的包装不得少于10个 。
掺伪食品和食物中毒的样品采集，要具有典型性 。
3)餐具等食品用容器样品的采集：餐具等食品容器的检验采样与检验方法有三种：发酵法、纸片法、洗消剂残留量采样 。
大肠菌群快速检验纸片法的采样方法：随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、杯、盘等)，每次采样6～10件，每件贴纸片2张，每张纸片面积25cm，用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后，立即贴于食具内侧表面，30秒钟后取下，置于无菌塑料袋内 。筷子以5支为1件样品，用1ml吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后，立即将筷子进口端(约5cm)抹拭纸片，每件样品抹拭2张，放入无菌塑料袋 。
(2)采集样品的记录与登记：样品的采集后必须立即贴上标签，同时填写样品登记表，标签和记录表的主要内容有样品的名称、来源、感官性状、数量、包装形式、采样地点、采样时间、采样者等 。
(3)样品的保存和运输：食品样品采集后需要及时送检，尤其是微生物检验样品，越快越好 。在运输中，非冷冻的样品保持在1～5℃环境中(如冰壶) 。冷冻的样品则需保存在泡沫塑料隔热箱内，用干冰等保持在0℃以下 。
(4)食品样品检测项目的确定与检测结果的判读(原则)：食品样品检测项目的确定依据国家食品卫生标准，不同的食品有不同的标准，其检测项目和标准数值均有所不同 。因此，在送检时，就应查好相应的卫生标准，填写清楚需要检测的项目，并能对检测数据判断是否合格 。

7．食品样品细菌检测项目及卫生学意义
细菌检测的主要项目是菌落总数、大肠菌群和致病菌 。
(1)菌落总数：食品中细菌污染的数量，是被检样品的单位质量(g)、容积(m1)或表面积(cm)内，所含能在严格指定的条件下(培养基及其pH、培育温度和时间、计数方法等)培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(CFU)表示 。
菌落总数的卫生学意义为：食品清洁状态的标志和预测食品的保存期限 。我国许多食品卫生标准中都规定了菌落总数的指标，其指标值依食品的种类、加工方式等不同差别很大，在判读时需要认真查阅对照相应的国家标准 。
(2)大肠菌群：食品粪便污染的指示菌，食品中大肠菌群的数量是采用相当于100g或100ml食品的最近似数来表示(MPN) 。
大肠菌群包括了肠杆菌科的一些来自人和温血动物肠道的菌属，这些菌属的细菌为需氧或兼性厌氧，不形成芽胞，在35～37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰阴性杆菌 。这些菌属的细菌与肠道致病菌的来源相同，且在外界生存时间与主要肠道致病菌一致 。
大肠菌群的卫生学意义为：食品粪便污染的指示菌和肠道致病菌污染的指示菌 。我国的许多食品卫生标准中都有大肠菌群的指标，且指标不同，在判读时要注意认真查对具体要求 。
(3)致病菌：国家食品卫生标准中均设定为不得检出 。
8．调查小结撰写提纲和主要内容
(1)被调查单位的基本情况，如外环境的卫生状况、生产场所的布局、卫生制度等 。
(2)食品生产的生产工艺、设备和原料配方，如工艺的具体参数、原料的来源及检验情况、包装材料等 。
(3)生产加工从业人员的健康状况、卫生状况等 。
(4)抽样检验的项目及检验结果的判读 。
(5)综合分析、评价并提出改进建议 。