化学性食物中毒

正确答案：

（一）对患者的紧急处理
1．停止食用可疑中毒食品 。
2．采取患者血液、尿液、呕吐物标本、以备送检 。
3．迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻 。
(1)催吐：如果服用时间在1～2小时内，可使用催吐的方法 。立即取食盐20g加开水200ml溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐 。亦可用鲜生姜100g捣碎取汁用200ml温水冲服 。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐 。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐 。
(2)导泻：如果病人食用食物时间较长，一般已超过2～3小时，而且精神较好，则可服用一些泻药，促使中毒食物尽快排出体外 。一般用大黄30g 一次煎服，老年患者可选用元明粉20g，用开水冲服，即可缓泻 。对老年体质较好者，也可采用番泻叶15g一次煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的 。
(3)解毒：若是误食了防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服 。
如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗 。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水 。
4．治疗原则   对症治疗和特殊治疗，纠正水和电解质失衡，使用特效解毒剂，防止心、脑、肝、肾损害 。
（二）化学性食物中毒的诊断
根据流行病学调查资料、患者的潜伏期和特有的中毒表现、实验室诊断资料进行诊断 。要掌握以下原则：
1．中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病 。停止食用该种食品后，发病快速停止 。
2．食物中毒病人的临床表现基本相似 。临床表现为：发病与进食时间、食用量有关 。一般进食后不久发病，常有群体性 。
3．潜伏期较短，发病急剧，病程也较短 。
4．无人与人之间的直接传染 。
5．从中毒食品和中毒病人的生物样品如呕吐物、血和尿等样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原 。
6．实验室诊断以确定病因 。
(1)样品应在最短的时间内送往实验室检验，不能及时送样的应在现场对样品进行妥善保管 。
(2)结合病人临床表现和流行病学特征，推断中毒原因和毒物的性质，选择检验项目 。
(3)实验室在收到毒物样品后应在最短的时间内开始检验，检验结果的报告一般最迟不得超过5天 。当估计到实验室条件不足时应果断请求上级机构或有条件的部门予以支持 。
(4)为检查样品的毒（性）力，可在检验同时进行动物实验 。
由于采样、用药或技术上或学术上的原因，未取得实验室诊断时可判定为原因不明食物中毒 。但必须由三名以上食品卫生专家判定 。
亚硝酸盐食物中毒的诊断
1．流行病学特点   多数原因是误将亚硝酸盐当作食盐食用 。其次为食用含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的不新鲜蔬菜所致 。
2．临床表现   亚硝酸盐中毒发病急速，除有一般症状外，可见口唇、耳廓、指甲，甚至结膜、面部及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，自觉症状有头晕、头痛、无力、心率加快、嗜睡或烦躁不安、呼吸困难，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡 。
砷中毒的诊断
1．流行病学特点   引起中毒的原因主要是误食，即把砒霜当成碱面、食盐或淀粉使用，或误食拌有含砷农药的种粮 。水果、蔬菜中含砷农药残留量过高 。食品原料及食品添加剂中含砷较高等也可引起中毒 。
2．临床表现   潜伏期短，仅为十几分钟或数小时 。患者口腔及咽喉有烧灼感，口渴及吞咽困难，口中有金属味 。随后出现恶心，反复呕吐，甚至吐出黄绿色胆汁，重者呕血、腹泻，初为稀便，后呈米泔样便并混有血液 。症状加重时全身衰竭，脱水，体温下降，虚脱，意识消失 。肝肾损伤者可出现黄疸、尿少、蛋白尿等症状 。重症患者出现头痛、狂躁、抽搐、昏迷等精神系统症状 。抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病1～2天内死亡 。
有机磷农药中毒的诊断
1．流行病学特点   误食农药拌过的种子或误把有机磷农药当作酱油或食用油而食用，或把盛装过农药的容器再盛装油、酒及其他食物等引起中毒 。喷洒农药不久的瓜果、蔬菜、未经安全间隔期即采摘食用，可造成中毒 。误食农药毒杀的家禽 。
2．临床表现   中毒的潜伏期一般在2小时以内，误服农药纯品者可立即发病 。根据中毒症状的轻重可将急性中毒分为三度 。①轻度中毒表现为头疼、头晕、恶心、呕吐、多汗、流涎、胸闷无力、视力模糊等，瞳孔可能缩小 。血中胆碱酯酶活力减少30%～50% 。②中度中毒除上述症状外，出现肌束震颤、轻度呼吸困难、瞳孔明显缩小、血压升高、意识轻度障碍、血中胆碱酯酶活力减小50%～70% 。③重度中毒时出现瞳孔缩小如针尖大，呼吸极度困难、出现青紫、肺水肿、抽搐、昏迷、呼吸衰竭、大小便失禁，少数病人出现脑水肿 。血中胆碱酯酶活力减少70%以上 。
上述症状中以瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水肿、多汗为主要特点 。
需要特别注意的是某些有机磷农药，如马拉硫磷、敌百虫、对硫磷、伊皮恩、乐果、甲基对硫磷等有迟发性神经毒性，即在急性中毒后的第二周产生神经症状，主要表现为下肢软弱无力、运动失调及神经麻痹等 。
（三）化学性食物中毒的治疗
1．亚硝酸盐食物中毒的治疗   轻症中毒一般不需要治疗，重症中毒要及时抢救和治疗 。对重症患者应迅速予以催吐、洗胃、灌肠和导泻 。特效治疗可采用1%亚甲蓝（又称美蓝），通常将1%的亚甲蓝溶液以25%～50%葡萄糖液20ml稀释后缓慢静脉注射，用量为每次1～2mg/kg体重 。也可小剂量口服，剂量为每次3～5mg/kg体重，每6小时一次或一日三次 。使用亚甲蓝抢救亚硝酸盐中毒时，应特别注意亚甲蓝用量一定要准确，不得过量，否则不但起不到解毒的作用，反而会加重中毒 。另外用亚甲蓝抢救的同时应补充大量维生素C，这样会起到辅助治疗的作用 。
2．砷中毒的治疗   砷中毒的抢救原则为快速地、尽可能地将有毒物排出，及时应用特效解毒剂和对症治疗 。排出毒物应采用催吐、洗胃 。然后立即口服氢氧化铁 。特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠，二巯丙醇等 。对症处理应注意纠正脱水、维持电解质平衡 。
3．有机磷农药中毒的治疗   急救与处理原则为快速排除毒物，及时应用特效解毒剂，同时注意对症治疗 。
排除毒物：迅速给予中毒者催吐、洗胃 。为彻底排除毒物，必须反复、多次洗胃，直至洗出液中无有机磷农药臭味为止 。洗胃液一般可用2%苏打水或者清水，但误服敌百虫者不能用苏打水等碱性溶液，可用1：5000高锰酸钾溶液或1%氯化钠溶液 。但对硫磷、内吸磷、甲拌磷及乐果等中毒时不能用高锰酸钾溶液，以免这类农药被氧化而增强毒性 。
应用特效解毒剂：轻度中毒者可单独给予阿托品，以拮抗乙酰胆碱对副交感神经的作用 。解除支气管痉挛，防止肺水肿和呼吸衰竭 。中度或重度中毒者需要阿托品和胆碱酯酶复能剂（如解磷定、氯解磷定）两者并用 。胆碱酯酶复能剂可迅速恢复胆碱酯酶活力，对于解除肌束震颤、恢复病人神态有明显的疗效 。敌敌畏、敌百虫、乐果、马拉硫磷中毒时，由于胆碱酯酶复能剂的疗效差，治疗应以阿托品为主 。
（四）现场监测
1．食物中毒现场调查处理的基本任务和要求
(1)尽快查明食物中毒暴发事件发病原因：确定食物中毒病例；查明中毒食品；确定食物中毒致病因素；查明中毒原因（致病因素来源及其污染、残存或增加的原因） 。
(2)提出和采取控制食物中毒的措施 。
(3)协助医疗机构对中毒患者进行救治 。
(4)收集对违法者实施处罚的证据 。
(5)提出预防类似事件再次发生的措施和建议 。
(6)积累食物中毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据 。
2．组织开展现场调查
(1)成立调查组：卫生行政部门或承担食物中毒调查工作的卫生机构在接到食物中毒的报告后，应立即着手在2小时内做好人员和设备的准备工作，组成调查处理小组赶赴现场 。调查处理小组应由有经验的专业技术人员领导，由食品卫生监督人员、检验人员或流行病学医师组成 。调查人员应分头进行对病人和中毒场所的调查 。
(2)开展现场卫生学和流行病学调查：内容包括对患者和进食者的调查，对可疑食品的加工过程的调查，采样进行现场快速检验或动物实验、实验室检验，根据初步调查结果提出可能的发病原因及防止中毒扩散的控制措施等内容 。对上述内容的调查应进行必要的分工，尽可能同时进行 。
对病人和进食者的调查：调查人员应向病人详细了解有关发病情况，重点观察与询问患者主诉症状、发病经过、精神状况和呕吐、排泄物的性状；详细登记发病时间、可疑餐次（无可疑餐次应调查发病前72小时内的进餐食谱情况）的进餐时间、食用量等 。
通过对病人的调查应完成以下内容：发病人数；可疑餐次的同餐进食人数及范围、去向；共同进食的食品；临床表现及共同点（包括潜伏期和临床症状、体征）；用药情况和治疗效果；需要进一步采取的抢救和控制措施 。
对病人的调查应注意以下环节：对病人的调查应十分重视首发病例，尽可能细记录第一次发病的症状、发病时间和日期 。对病人的调查结果应认真登记在病例个案调查登记表中 。调查时应注意了解是否存在食物之外的其他可能与发病有关的因素，以排除或确定非食源性疾病 。
对可疑食品的加工过程的调查：向加工制作场所的主管人员或企业负责人详细了解可疑食品加工、制作的流程以及加工制作人员名单 。
找到最了解事件情况的有关人员（包括病人）了解事件发生过程，详细了解有关食物的来源、加工方法、加工过程（包括使用的原料、调料、食品容器）、存放条件和食用方法、进食人员及使用量等情况 。
将可疑食物各加工操作环节绘制成操作流程图，注明各个环节加工操作人员的姓名，分析并在有关加工环节标出可能存在或产生的某种危害及其发生危害的危险性 。
对可疑食品加工制作过程进行初步检查，重点检查食品原（配）料及其来源，加工方法是否杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或者间接的交叉感染，是否有不适当的贮存（例如：非灭菌食品在室温下存放超过4小时），以及剩余食品是否重新加热后食用等内容 。
了解厨师或者其他食品加工人员的健康状况，请加工制作人员回忆可疑食品的加工制作方法，必要时通过观察其实际加工制作情况或食品时间一温度的实际观测结果，对可疑食品加工制作环节进行危害分析 。
按可疑食品的原料来源和加工制作环节，选择并采集食品原（配）料、食品加工设备和工（容）具等样品进行检验 。
在现场调查过程中对发现食品污染或违反法律、法规的情况进行记录，必要时进行照相，录像 。
（五）控制危险因素
1．对中毒食品控制处理
(1)保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品 。
(2)收集样品：现场调查人员应尽一切努力完成对中毒发生现场可疑食品和病人排泄物（大便和尿的标本、呕吐物）的样本收集工作 。
样本采集时应注意以下环节：采样的品种：一般按病人出现的临床症状和检验目的选择样品种类，一般包括病人的大便、呕吐物、血液、尿液、剩余的食品、食品的容器和加工用具表面涂抹等，可能条件下还应采集厨师和直接接触食品人员的手、肛拭等；其他需要注意的具体事项如下：对腹泻病人要注意采集粪便和肛拭，对发热病人注意采集血液样品，对怀疑化学食物中毒应采集血液和尿液 。采样方法：样品应按照无菌采样方法采集 。备检样品应置冰箱内保存 。
对一起发病规模大的食物中毒事件一般至少应采集10～20名具有典型临床症状的病人的检验样品，同时应采集部分具有相同进食史但未发病者的同类样品作为对照 。对可疑中毒食物样品还可采用简易动物毒性试验方法进行现场毒性（力）鉴定试验 。
(3)追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；对中毒食品进行无害化处理或销毁 。
2．根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理 。
（六）保护暴露人群
1．事件控制和处理
(1)尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防治中毒的进一步蔓延和扩大 。
(2)当调查发现中毒范围仍在扩大时，应立即向当地政府报告 。发现中毒范围超出本辖区范围时，应通知有关辖区的卫生行政部门，并向共同的上级卫生行政部门报告 。
(3)根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施 。
(4)根据有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处理 。
(5)根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见 。
(6)调查工作结束后撰写食品中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门 。调查报告的内容应包括：发病经过、临床和流行病学特点、治疗和病人预后情况、控制和预防措施的建议以及参加调查人员等 。同时应按《食物中毒调查报告管理办法》规定及时填报食物中毒调查报告表 。
2．预防措施
(1)亚硝酸盐食物中毒：不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、碱面混放，避免误食 。
保持蔬菜新鲜，不要食用存放过久腐烂变质的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久；腌菜时所加盐的含量应达到12％以上，不要大量食用腌制不久的咸菜，至少需腌制15天以上再食用 。
肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的添加剂量应严格遵照国家卫生标准的规定 。
不用苦井水煮粥 。
(2)砷中毒：严格管理农药和拌过农药的粮种，防止误食 。
按照有关规定使用农药，以防水果、蔬菜中含砷农药残留量过高 。使用含砷量符合国家标准的酸、碱、食品添加剂 。
(3)有机磷农药中毒：在遵守《农药安全使用标准》的基础上应特别注意以下几点：
1)有机磷农药必须由专人保管，必须有固定的专用储存场所，其周围不能存放食品 。
2)喷药及拌种用的容器应专用，配药及拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染 。
3)喷洒农药必须穿工作服，戴手套、口罩，并在上风向喷洒，喷药后须用肥皂水洗净手、脸，方可吸烟和进食 。
4)喷洒农药及收获瓜、果、蔬菜时，必须遵守安全期间隔 。
5)禁止食用因剧毒农药致死的各种禽畜 。
6)禁止孕妇、乳母参加喷洒工作 。

解析：

（一）对患者的紧急处理
1．停止食用可疑中毒食品 。
2．采取患者血液、尿液、呕吐物标本、以备送检 。
3．迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻 。
(1)催吐：如果服用时间在1～2小时内，可使用催吐的方法 。立即取食盐20g加开水200ml溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐 。亦可用鲜生姜100g捣碎取汁用200ml温水冲服 。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促使迅速呕吐 。有的患者还可用筷子、手指或鹅毛等刺激咽喉，引发呕吐 。
(2)导泻：如果病人食用食物时间较长，一般已超过2～3小时，而且精神较好，则可服用一些泻药，促使中毒食物尽快排出体外 。一般用大黄30g 一次煎服，老年患者可选用元明粉20g，用开水冲服，即可缓泻 。对老年体质较好者，也可采用番泻叶15g一次煎服，或用开水冲服，也能达到导泻的目的 。
(3)解毒：若是误食了防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服 。
如果经上述急救，症状未见好转，或中毒较重者，应尽快送医院治疗 。在治疗过程中，要给病人以良好的护理，尽量使其安静，避免精神紧张，注意休息，防止受凉，同时补充足量的淡盐开水 。
4．治疗原则   对症治疗和特殊治疗，纠正水和电解质失衡，使用特效解毒剂，防止心、脑、肝、肾损害 。
（二）化学性食物中毒的诊断
根据流行病学调查资料、患者的潜伏期和特有的中毒表现、实验室诊断资料进行诊断 。要掌握以下原则：
1．中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病 。停止食用该种食品后，发病快速停止 。
2．食物中毒病人的临床表现基本相似 。临床表现为：发病与进食时间、食用量有关 。一般进食后不久发病，常有群体性 。
3．潜伏期较短，发病急剧，病程也较短 。
4．无人与人之间的直接传染 。
5．从中毒食品和中毒病人的生物样品如呕吐物、血和尿等样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原 。
6．实验室诊断以确定病因 。
(1)样品应在最短的时间内送往实验室检验，不能及时送样的应在现场对样品进行妥善保管 。
(2)结合病人临床表现和流行病学特征，推断中毒原因和毒物的性质，选择检验项目 。
(3)实验室在收到毒物样品后应在最短的时间内开始检验，检验结果的报告一般最迟不得超过5天 。当估计到实验室条件不足时应果断请求上级机构或有条件的部门予以支持 。
(4)为检查样品的毒（性）力，可在检验同时进行动物实验 。
由于采样、用药或技术上或学术上的原因，未取得实验室诊断时可判定为原因不明食物中毒 。但必须由三名以上食品卫生专家判定 。
亚硝酸盐食物中毒的诊断
1．流行病学特点   多数原因是误将亚硝酸盐当作食盐食用 。其次为食用含有大量硝酸盐和亚硝酸盐的不新鲜蔬菜所致 。
2．临床表现   亚硝酸盐中毒发病急速，除有一般症状外，可见口唇、耳廓、指甲，甚至结膜、面部及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，自觉症状有头晕、头痛、无力、心率加快、嗜睡或烦躁不安、呼吸困难，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡 。
砷中毒的诊断
1．流行病学特点   引起中毒的原因主要是误食，即把砒霜当成碱面、食盐或淀粉使用，或误食拌有含砷农药的种粮 。水果、蔬菜中含砷农药残留量过高 。食品原料及食品添加剂中含砷较高等也可引起中毒 。
2．临床表现   潜伏期短，仅为十几分钟或数小时 。患者口腔及咽喉有烧灼感，口渴及吞咽困难，口中有金属味 。随后出现恶心，反复呕吐，甚至吐出黄绿色胆汁，重者呕血、腹泻，初为稀便，后呈米泔样便并混有血液 。症状加重时全身衰竭，脱水，体温下降，虚脱，意识消失 。肝肾损伤者可出现黄疸、尿少、蛋白尿等症状 。重症患者出现头痛、狂躁、抽搐、昏迷等精神系统症状 。抢救不及时可因呼吸中枢麻痹于发病1～2天内死亡 。
有机磷农药中毒的诊断
1．流行病学特点   误食农药拌过的种子或误把有机磷农药当作酱油或食用油而食用，或把盛装过农药的容器再盛装油、酒及其他食物等引起中毒 。喷洒农药不久的瓜果、蔬菜、未经安全间隔期即采摘食用，可造成中毒 。误食农药毒杀的家禽 。
2．临床表现   中毒的潜伏期一般在2小时以内，误服农药纯品者可立即发病 。根据中毒症状的轻重可将急性中毒分为三度 。①轻度中毒表现为头疼、头晕、恶心、呕吐、多汗、流涎、胸闷无力、视力模糊等，瞳孔可能缩小 。血中胆碱酯酶活力减少30%～50% 。②中度中毒除上述症状外，出现肌束震颤、轻度呼吸困难、瞳孔明显缩小、血压升高、意识轻度障碍、血中胆碱酯酶活力减小50%～70% 。③重度中毒时出现瞳孔缩小如针尖大，呼吸极度困难、出现青紫、肺水肿、抽搐、昏迷、呼吸衰竭、大小便失禁，少数病人出现脑水肿 。血中胆碱酯酶活力减少70%以上 。
上述症状中以瞳孔缩小、肌束震颤、血压升高、肺水肿、多汗为主要特点 。
需要特别注意的是某些有机磷农药，如马拉硫磷、敌百虫、对硫磷、伊皮恩、乐果、甲基对硫磷等有迟发性神经毒性，即在急性中毒后的第二周产生神经症状，主要表现为下肢软弱无力、运动失调及神经麻痹等 。
（三）化学性食物中毒的治疗
1．亚硝酸盐食物中毒的治疗   轻症中毒一般不需要治疗，重症中毒要及时抢救和治疗 。对重症患者应迅速予以催吐、洗胃、灌肠和导泻 。特效治疗可采用1%亚甲蓝（又称美蓝），通常将1%的亚甲蓝溶液以25%～50%葡萄糖液20ml稀释后缓慢静脉注射，用量为每次1～2mg/kg体重 。也可小剂量口服，剂量为每次3～5mg/kg体重，每6小时一次或一日三次 。使用亚甲蓝抢救亚硝酸盐中毒时，应特别注意亚甲蓝用量一定要准确，不得过量，否则不但起不到解毒的作用，反而会加重中毒 。另外用亚甲蓝抢救的同时应补充大量维生素C，这样会起到辅助治疗的作用 。
2．砷中毒的治疗   砷中毒的抢救原则为快速地、尽可能地将有毒物排出，及时应用特效解毒剂和对症治疗 。排出毒物应采用催吐、洗胃 。然后立即口服氢氧化铁 。特效解毒剂有二巯基丙磺酸钠，二巯丙醇等 。对症处理应注意纠正脱水、维持电解质平衡 。
3．有机磷农药中毒的治疗   急救与处理原则为快速排除毒物，及时应用特效解毒剂，同时注意对症治疗 。
排除毒物：迅速给予中毒者催吐、洗胃 。为彻底排除毒物，必须反复、多次洗胃，直至洗出液中无有机磷农药臭味为止 。洗胃液一般可用2%苏打水或者清水，但误服敌百虫者不能用苏打水等碱性溶液，可用1：5000高锰酸钾溶液或1%氯化钠溶液 。但对硫磷、内吸磷、甲拌磷及乐果等中毒时不能用高锰酸钾溶液，以免这类农药被氧化而增强毒性 。
应用特效解毒剂：轻度中毒者可单独给予阿托品，以拮抗乙酰胆碱对副交感神经的作用 。解除支气管痉挛，防止肺水肿和呼吸衰竭 。中度或重度中毒者需要阿托品和胆碱酯酶复能剂（如解磷定、氯解磷定）两者并用 。胆碱酯酶复能剂可迅速恢复胆碱酯酶活力，对于解除肌束震颤、恢复病人神态有明显的疗效 。敌敌畏、敌百虫、乐果、马拉硫磷中毒时，由于胆碱酯酶复能剂的疗效差，治疗应以阿托品为主 。
（四）现场监测
1．食物中毒现场调查处理的基本任务和要求
(1)尽快查明食物中毒暴发事件发病原因：确定食物中毒病例；查明中毒食品；确定食物中毒致病因素；查明中毒原因（致病因素来源及其污染、残存或增加的原因） 。
(2)提出和采取控制食物中毒的措施 。
(3)协助医疗机构对中毒患者进行救治 。
(4)收集对违法者实施处罚的证据 。
(5)提出预防类似事件再次发生的措施和建议 。
(6)积累食物中毒资料，为制定食品卫生政策措施提供依据 。
2．组织开展现场调查
(1)成立调查组：卫生行政部门或承担食物中毒调查工作的卫生机构在接到食物中毒的报告后，应立即着手在2小时内做好人员和设备的准备工作，组成调查处理小组赶赴现场 。调查处理小组应由有经验的专业技术人员领导，由食品卫生监督人员、检验人员或流行病学医师组成 。调查人员应分头进行对病人和中毒场所的调查 。
(2)开展现场卫生学和流行病学调查：内容包括对患者和进食者的调查，对可疑食品的加工过程的调查，采样进行现场快速检验或动物实验、实验室检验，根据初步调查结果提出可能的发病原因及防止中毒扩散的控制措施等内容 。对上述内容的调查应进行必要的分工，尽可能同时进行 。
对病人和进食者的调查：调查人员应向病人详细了解有关发病情况，重点观察与询问患者主诉症状、发病经过、精神状况和呕吐、排泄物的性状；详细登记发病时间、可疑餐次（无可疑餐次应调查发病前72小时内的进餐食谱情况）的进餐时间、食用量等 。
通过对病人的调查应完成以下内容：发病人数；可疑餐次的同餐进食人数及范围、去向；共同进食的食品；临床表现及共同点（包括潜伏期和临床症状、体征）；用药情况和治疗效果；需要进一步采取的抢救和控制措施 。
对病人的调查应注意以下环节：对病人的调查应十分重视首发病例，尽可能细记录第一次发病的症状、发病时间和日期 。对病人的调查结果应认真登记在病例个案调查登记表中 。调查时应注意了解是否存在食物之外的其他可能与发病有关的因素，以排除或确定非食源性疾病 。
对可疑食品的加工过程的调查：向加工制作场所的主管人员或企业负责人详细了解可疑食品加工、制作的流程以及加工制作人员名单 。
找到最了解事件情况的有关人员（包括病人）了解事件发生过程，详细了解有关食物的来源、加工方法、加工过程（包括使用的原料、调料、食品容器）、存放条件和食用方法、进食人员及使用量等情况 。
将可疑食物各加工操作环节绘制成操作流程图，注明各个环节加工操作人员的姓名，分析并在有关加工环节标出可能存在或产生的某种危害及其发生危害的危险性 。
对可疑食品加工制作过程进行初步检查，重点检查食品原（配）料及其来源，加工方法是否杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或者间接的交叉感染，是否有不适当的贮存（例如：非灭菌食品在室温下存放超过4小时），以及剩余食品是否重新加热后食用等内容 。
了解厨师或者其他食品加工人员的健康状况，请加工制作人员回忆可疑食品的加工制作方法，必要时通过观察其实际加工制作情况或食品时间一温度的实际观测结果，对可疑食品加工制作环节进行危害分析 。
按可疑食品的原料来源和加工制作环节，选择并采集食品原（配）料、食品加工设备和工（容）具等样品进行检验 。
在现场调查过程中对发现食品污染或违反法律、法规的情况进行记录，必要时进行照相，录像 。
（五）控制危险因素
1．对中毒食品控制处理
(1)保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品 。
(2)收集样品：现场调查人员应尽一切努力完成对中毒发生现场可疑食品和病人排泄物（大便和尿的标本、呕吐物）的样本收集工作 。
样本采集时应注意以下环节：采样的品种：一般按病人出现的临床症状和检验目的选择样品种类，一般包括病人的大便、呕吐物、血液、尿液、剩余的食品、食品的容器和加工用具表面涂抹等，可能条件下还应采集厨师和直接接触食品人员的手、肛拭等；其他需要注意的具体事项如下：对腹泻病人要注意采集粪便和肛拭，对发热病人注意采集血液样品，对怀疑化学食物中毒应采集血液和尿液 。采样方法：样品应按照无菌采样方法采集 。备检样品应置冰箱内保存 。
对一起发病规模大的食物中毒事件一般至少应采集10～20名具有典型临床症状的病人的检验样品，同时应采集部分具有相同进食史但未发病者的同类样品作为对照 。对可疑中毒食物样品还可采用简易动物毒性试验方法进行现场毒性（力）鉴定试验 。
(3)追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；对中毒食品进行无害化处理或销毁 。
2．根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理 。
（六）保护暴露人群
1．事件控制和处理
(1)尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防治中毒的进一步蔓延和扩大 。
(2)当调查发现中毒范围仍在扩大时，应立即向当地政府报告 。发现中毒范围超出本辖区范围时，应通知有关辖区的卫生行政部门，并向共同的上级卫生行政部门报告 。
(3)根据事件控制情况的需要，建议政府组织卫生、医疗、医药、公安、工商、交通、民政、邮电、广播电视等部门采取相应的控制和预防措施 。
(4)根据有关法律、法规规定对有关食品和单位进行处理 。
(5)根据中毒原因和致病因素对中毒场所及有关食品加工环境、物品提出消毒和善后处理意见 。
(6)调查工作结束后撰写食品中毒调查专题总结报告，留存作为档案备查并按规定报告有关部门 。调查报告的内容应包括：发病经过、临床和流行病学特点、治疗和病人预后情况、控制和预防措施的建议以及参加调查人员等 。同时应按《食物中毒调查报告管理办法》规定及时填报食物中毒调查报告表 。
2．预防措施
(1)亚硝酸盐食物中毒：不要将亚硝酸盐和食盐、食糖、碱面混放，避免误食 。
保持蔬菜新鲜，不要食用存放过久腐烂变质的蔬菜，剩余的熟蔬菜不可在高温下存放过久；腌菜时所加盐的含量应达到12％以上，不要大量食用腌制不久的咸菜，至少需腌制15天以上再食用 。
肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的添加剂量应严格遵照国家卫生标准的规定 。
不用"苦井水"煮粥 。
(2)砷中毒：严格管理农药和拌过农药的粮种，防止误食 。
按照有关规定使用农药，以防水果、蔬菜中含砷农药残留量过高 。使用含砷量符合国家标准的酸、碱、食品添加剂 。
(3)有机磷农药中毒：在遵守《农药安全使用标准》的基础上应特别注意以下几点：
1)有机磷农药必须由专人保管，必须有固定的专用储存场所，其周围不能存放食品 。
2)喷药及拌种用的容器应专用，配药及拌种的操作地点应远离畜圈、饮水源和瓜菜地，以防污染 。
3)喷洒农药必须穿工作服，戴手套、口罩，并在上风向喷洒，喷药后须用肥皂水洗净手、脸，方可吸烟和进食 。
4)喷洒农药及收获瓜、果、蔬菜时，必须遵守安全期间隔 。
5)禁止食用因剧毒农药致死的各种禽畜 。
6)禁止孕妇、乳母参加喷洒工作 。