食物中毒的调查

正确答案：

1．有关食物中毒与食源性疾病：世界卫生组织对食源性疾病的定义为食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病，即通过食物传播的方式和途径使病原物质进入人体并引起的中毒或感染性疾病 。食源性疾病的基本要素是：食物是疾病传播的媒介、食物中的致病因子是疾病的病原体、通常的临床特征是中毒或感染性疾病表现 。食源性疾病源于传统的食物中毒，但范围更广于传统的食物中毒：还包括了经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病以及食物过敏等 。食物中毒是食源性疾患的一种，其特点是中毒(非传染性和急性、亚急性等) 。
一个突发的、与食物有关的疾病事件发生时，由于不能马上判断其性质，更无法在调查前确定是食物中毒还是急性肠道传染病等食源性疾患，所以，在调查时不能局限于中毒 。
(1)食物中毒的概念：食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病，是食源性疾病中最为常见的疾病 。食物中毒不包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎，不包括食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如蛔虫)，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病 。
(2)食物中毒的分类：食物中毒的病原学分类有细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒动物中毒、有毒植物中毒和化学性食物中毒 。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类 。

2．食物中毒的调查
(1)调查目的：掌握食物中毒的发生全面情况；查明引起食物中毒的食物和病原物质及来源，查明导致食物中毒的途径；为有效救治中毒患者提供可靠依据；采取有效的防控措施以防止食物中毒的继续发生和扩大；为预防类似食物中毒提供基础资料和科学依据 。
(2)调查内容：食物中毒的调查不仅有现场卫生学调查，还要进行流行病学调查；所涉及的调查方法不仅有描述性研究的现况调查，还要用到病例对照等流行病学的调查方法 。
1)对患者和进食者的个案调查：主要对发病情况进行调查，如发病时间、主诉症状、临床症状与体征、精神状态、呕吐与排泄物的性状、诊治情况、可疑餐次的与进餐时间、可疑餐次各种食物及进食数量等 。
2)对食物中毒整体事件的调查：通过个案调查和中毒单位基本情况的调查，掌握中毒事件的整体状况，如发病人数、可疑餐次同餐进食人数及范围去向、中毒者共同进食的食物(可疑食物的确定)、中毒的临床表现(潜伏期、主要症状体征等)、中毒患者的救治和用药治疗效果、需要采取的措施 。
3)对可疑中毒食品的加工过程和加工场所的卫生学调查：卫生学调查的主要内容可参考上面的卫生学调查部分 。
食物中毒大多发生在餐饮业、集体食堂和家庭，因此重点内容包括可疑中毒食品的加工制作操作流程、食品原料的来源、食品原料的储存条件和储存时间、可疑食品的加工方法、制作温度及时间、储存条件和储存时间、食品加工用具及容器消毒等 。
4)食品加工人员(厨师等)健康状况的调查：食品加工人员的健康证和健康体检、现患疾病(尤其是肠道传染病、呼吸道感染、皮肤感染等疾病情况)、必要时采集样品进行检验 。
(3)调查方法：现场观察与检查、询问、样品的采集与检验等 。
(4)调查表格的设计：食物中毒的调查表格有用于个案调查的个案调查表、卫生学调查表、采样登记表、实验室检测登记表、统计分析表等多种 。
(5)调查步骤
1)制订调查方案，成立调查组，统一调查表格与填写方式，培训调查员 。
2)现场调查并实施质量控制 。
3)现场调查中样品的采集 。
4)调查数据的录入、统计、处理等 。
5)调查结果的分析 。
6)及时提出救治患者和预防控制措施 。
7)撰写调查报告 。
(6)食物中毒现场调查中样品的采集：食品中毒样品不仅仅包括食品和食品原料，还包括食品生产加工中使用的加工用具、包装材料、容器、餐具、必要时还需要采集血、粪便、尿液、呕吐物甚至头发等生化样品 。
关于食品与食品相关的样品采集可参阅食品卫生学采样的原则与方法，值得提出注意的问题是：①样本的代表性、典型性、及时性和严格的规范操作 。②样品的采集必须同时填写样品登记表，记录表的主要内容有样品的名称、来源、感官性状、数量、包装形式、采样地点、采样时间、采样者等 。

3．食物中毒报告的撰写主要内容
(1)食物中毒事件的发生经过：什么地方、什么单位(或家庭)、什么时间、发生了什么人(多少人)、什么症状的事件，经过什么样的处理措施(救治与控制措施)，查明是什么原因引起的什么中毒，现在的情况如何等 。
(2)食物中毒患者的主要临床表现有哪些，潜伏期多长，主要的体征是什么 。救治的措施(诊治及用药) 。患者的粪便、呕吐物、血液等检验结果 。实验室诊断 。临床诊断 。
(3)流行病学调查结果：与进食某种物品的相关性分析、发病率、患者的三间分布等 。
(4)食品卫生学调查结果：现场卫生情况、食品加工和储藏的温度时间等、原料来源、食品采样检验结果、食品加工人员健康状况及检验结果 。
(5)调查结果分析 。
(6)控制措施等 。

解析：

1．有关"食物中毒"与"食源性疾病"：世界卫生组织对食源性疾病的定义为"食源性疾病是指由摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染或中毒性质的一类疾病"，即通过食物传播的方式和途径使病原物质进入人体并引起的中毒或感染性疾病 。食源性疾病的基本要素是：食物是疾病传播的媒介、食物中的致病因子是疾病的病原体、通常的临床特征是中毒或感染性疾病表现 。食源性疾病源于传统的食物中毒，但范围更广于传统的食物中毒：还包括了经食物而感染的肠道传染病、食源性寄生虫病、人畜共患传染病以及食物过敏等 。食物中毒是食源性疾患的一种，其特点是"中毒"(非传染性和急性、亚急性等) 。
一个突发的、与食物有关的疾病事件发生时，由于不能马上判断其性质，更无法在调查前确定是食物中毒还是急性肠道传染病等食源性疾患，所以，在调查时不能局限于"中毒" 。
(1)食物中毒的概念：食物中毒是指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病，是食源性疾病中最为常见的疾病 。食物中毒不包括暴饮暴食引起的急性胃肠炎，不包括食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫病(如蛔虫)，也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质引起的以慢性毒害为主要特征(如致癌、致畸、致突变)的疾病 。
(2)食物中毒的分类：食物中毒的病原学分类有细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、有毒动物中毒、有毒植物中毒和化学性食物中毒 。细菌性食物中毒是食物中毒中最常见的一类 。

2．食物中毒的调查
(1)调查目的：掌握食物中毒的发生全面情况；查明引起食物中毒的食物和病原物质及来源，查明导致食物中毒的途径；为有效救治中毒患者提供可靠依据；采取有效的防控措施以防止食物中毒的继续发生和扩大；为预防类似食物中毒提供基础资料和科学依据 。
(2)调查内容：食物中毒的调查不仅有现场卫生学调查，还要进行流行病学调查；所涉及的调查方法不仅有描述性研究的现况调查，还要用到病例对照等流行病学的调查方法 。
1)对患者和进食者的个案调查：主要对发病情况进行调查，如发病时间、主诉症状、临床症状与体征、精神状态、呕吐与排泄物的性状、诊治情况、可疑餐次的与进餐时间、可疑餐次各种食物及进食数量等 。
2)对食物中毒整体事件的调查：通过个案调查和中毒单位基本情况的调查，掌握中毒事件的整体状况，如发病人数、可疑餐次同餐进食人数及范围去向、中毒者共同进食的食物(可疑食物的确定)、中毒的临床表现(潜伏期、主要症状体征等)、中毒患者的救治和用药治疗效果、需要采取的措施 。
3)对可疑中毒食品的加工过程和加工场所的卫生学调查：卫生学调查的主要内容可参考上面的卫生学调查部分 。
食物中毒大多发生在餐饮业、集体食堂和家庭，因此重点内容包括可疑中毒食品的加工制作操作流程、食品原料的来源、食品原料的储存条件和储存时间、可疑食品的加工方法、制作温度及时间、储存条件和储存时间、食品加工用具及容器消毒等 。
4)食品加工人员(厨师等)健康状况的调查：食品加工人员的健康证和健康体检、现患疾病(尤其是肠道传染病、呼吸道感染、皮肤感染等疾病情况)、必要时采集样品进行检验 。
(3)调查方法：现场观察与检查、询问、样品的采集与检验等 。
(4)调查表格的设计：食物中毒的调查表格有用于个案调查的个案调查表、卫生学调查表、采样登记表、实验室检测登记表、统计分析表等多种 。
(5)调查步骤
1)制订调查方案，成立调查组，统一调查表格与填写方式，培训调查员 。
2)现场调查并实施质量控制 。
3)现场调查中样品的采集 。
4)调查数据的录入、统计、处理等 。
5)调查结果的分析 。
6)及时提出救治患者和预防控制措施 。
7)撰写调查报告 。
(6)食物中毒现场调查中样品的采集：食品中毒样品不仅仅包括食品和食品原料，还包括食品生产加工中使用的加工用具、包装材料、容器、餐具、必要时还需要采集血、粪便、尿液、呕吐物甚至头发等生化样品 。
关于食品与食品相关的样品采集可参阅食品卫生学采样的原则与方法，值得提出注意的问题是：①样本的代表性、典型性、及时性和严格的规范操作 。②样品的采集必须同时填写样品登记表，记录表的主要内容有样品的名称、来源、感官性状、数量、包装形式、采样地点、采样时间、采样者等 。

3．食物中毒报告的撰写主要内容
(1)食物中毒事件的发生经过：什么地方、什么单位(或家庭)、什么时间、发生了什么人(多少人)、什么症状的事件，经过什么样的处理措施(救治与控制措施)，查明是什么原因引起的什么中毒，现在的情况如何等 。
(2)食物中毒患者的主要临床表现有哪些，潜伏期多长，主要的体征是什么 。救治的措施(诊治及用药) 。患者的粪便、呕吐物、血液等检验结果 。实验室诊断 。临床诊断 。
(3)流行病学调查结果：与进食某种物品的相关性分析、发病率、患者的三间分布等 。
(4)食品卫生学调查结果：现场卫生情况、食品加工和储藏的温度时间等、原料来源、食品采样检验结果、食品加工人员健康状况及检验结果 。
(5)调查结果分析 。
(6)控制措施等 。