公共营养师是从事营养咨询、营养测评、营养指导、营养宣教、营养管理以及从事营养教学与科研工作、营养与食品安全知识传播的特殊职业者，是促进社会公众健康的人员，所以公共营养师需要全面的掌握营养学才能够胜任此工作，但营养学考点繁多，为了帮助大家做好充分有效的准备去参加考试，题王总结了公共营养师考试常考点：营养素，希望对伙伴们有所帮助

注水猪肉的鉴别方法

一、注水猪肉之什么是注水猪肉

注水猪肉是指生猪在屠宰前0.5-1个小时内被强制性地用塑料水管从口腔处灌注大量的水到其体内，使其体内充满大量的水份，直到其耳、鼻、眼、肛门等部位流出水时被宰杀的猪肉。（或在宰杀后被用塑料水管从猪的心脏内直接高压灌注量水的猪肉）

二、注水猪肉之鉴别方法

1、从观察方面来看

正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉由于含有多余的水份，肌肉缺乏光泽，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的，表面有水淋淋的亮光。
2、从手触方面来看

正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。
3、从刀切方面来看

正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
4、从纸试方面来看

纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。

第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。

第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。

三、注水猪肉之危害

1、大大降低了肉品的营养价值；

2、以水顶肉，增加了消费者的支出，损害了消费者的经济利益；

3、不法分子往猪肉里注入的往往是污水，甚至还加入洗衣粉、明胶、阿托品、矾水、卤水、工业色素和防腐剂等，加上操作过程中缺乏消毒手段，很容易造成各种寄生虫、致病菌等进入肉品中，这些病原微生物随着注入的水进入血液循环，并在猪肉肌纤维中大量繁殖，会产生大量的细菌毒素等物质，严重时甚至可引发人畜共患病。

4、当猪的肠胃被注入大量水分后，猪的胸腔受到压迫，引起呼吸困难，造成组织缺氧，此时生猪处于半窒息和自身中毒状态，肠胃会严重膨胀，失去收缩能力，肠道蠕动缓慢，便会分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质。

5、由于极高的水分活度，猪胃肠道内细菌迅速繁殖，极易发生食物中毒。

注水猪肉的鉴别方法之刷题巩固

注水猪肉的瘦肉呈（）颜色，无干膜，新鲜切面湿漉漉的。

A.红白色

B.淡红色

C.淡红白色

D.深红色

正确答案：C
答案解析：从观察上来看，正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉由于含有多余的水份，肌肉缺乏光泽，致使肌肉色泽变淡或呈淡灰红色，有的偏黄，显得肿胀，从切面上看湿漉漉的，表面有水淋淋的亮光。

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