名词解释题
美拉德反应
发布日期：2020-04-13
试题解析
斯特勒克反应
斯特勒克反应是美拉德反应的中间支路之一,3-脱氧葡萄糖醛酮和氨基酸反应形成醛类和醛类和烯醇类,后都又脱水环合形成吡嗪衍生物.食品焙烤时形成的香气大部分是由吡嗪类产生的。
美拉德反应
美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰氨反应（1912年法国化学家L.C.Maillard提出）。
- 中文名
- 美拉德反应
- 别名
- 非酶棕色化反应、羰胺反应
- 应用
- 食品工业、中药炮制、烟草研制等
- 外文名
- Maillard reaction
- 提出者
- 法国化学家L.C.Maillard
- 影响因素
- 底物、温度、反应时间、pH等
牛乳褐变
牛乳热处理过程中乳糖与蛋白质会发生美拉德反应，使牛乳的色泽、风味、营养等发生变化。美拉德反应是一个非常复杂的化学反应，其反应受到糖、氨基化合物、温度、时间、pH、水分、金属离子等多重因素的影响，因此控制美拉德反应的程度尤为重要。
- 中文名
- 牛乳褐变
- 相关反应
- 美拉德反应
- 抑制条件
- 褐变剂的选择以及工艺条件优化
- 外文名
- Browning of milk
- 影响因素
- 牛乳热处理中的工艺条件
- 分类
- 非酶促褐变
标签： 拉德
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