正确答案:
成曲制备好后将进入发酵阶段,发酵是利用成曲中的酶和微生物的共同作用,将物料分解、转化,形成酱油和酱独有的色、香、味、体成分的过程。
1.色素的形成:色素形成的主要途径是酶促褐变和非酶褐变反应。
2.香气来源:酱油中的香气主要是由原料中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等成分经米曲霉酶系及耐盐酵母菌、耐盐乳酸菌等微生物的发酵作用和化学反应生成的。酱油的香气是各种香气成分的综合。
3.酱油的味:酱油是咸、鲜、甜、酸、苦五味调和,色香俱备的调味佳品。
(1)咸味主要来自加入的食盐,其含量一般为18%。
(2)鲜味鲜味来源于原料中蛋白质分解形成的氨基酸和肽类,以谷氨酸为代表物质。
另外,微生物细胞内的核酸经水解后产生的鸟苷酸和肌苷酸钠盐也是强鲜味物质。
(3)甜味主要来源于糖类,一般含糖量达到3~4g/100ml,常见的糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖等。
另外,甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸、丝氨酸、脯氨酸等甜味氨基酸和甘油、环已六醇等多元醇也赋予产品甜味。
使用淀粉含量丰富的原料,可提高酱油的甜味。
(4)酸味酸类物质以乳酸为代表,另外还有乙酸、丙酮酸、琥珀酸、柠檬酸和异丁酸等,这些有机酸的少量存在,起到了助消化、增食欲、防腐、调味、增香等功用,酱油和酱的总酸含量在1.5g/100mL,如果超过2g/100mL,会产生不良口感。
(5)苦味苦味物质有酪氨酸、缬氨酸和部分二肽,还有发酵过程中产生的乙醛,食盐中带入的MgCl2和CaCl2等杂质。这些微量苦味物质能增加酱油的醇厚感。
4.酱油的体 酱油的浓稠度,俗称为酱油的体态,它是由各种可溶性固形物构成的。
主要有:可溶性蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、糊精、糖类、色素、食盐等成分。除食盐外,其余固形物称为无盐固形物,无盐固形物的含量高低也是酱油质量指标之一,优质酱油无盐固形物含量达到20g/l00mL以上。
解析:
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