正确答案:
(1)沪菜的定义
沪菜,又称本邦菜,以红烧、生偏见长,口味较重,善浓油赤酱,颇有家常风味。长期被认为是江苏菜系苏南风味的一种。吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,兼及西菜、西点之法,使花色品种有了很大的发展。
(2)菜肴风味的基本特
①汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口;
②选料注重活、生、寸、鲜;
③调味擅长咸、甜、糟、酸。代表菜肴有:红烧蛔鱼、糟钵头、生煸草头等。
(3)代表菜
“下巴划水”(红烧青鱼下巴和尾段)、“白斩鸡”、“贵妃鸡”(葡萄酒焖鸡翅)、“虾子大乌参”、“生煸草头”等。
解析:
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