单选题
发布日期:2020-12-11
油脂自动氧化
油脂的酶促水解
抗氧化剂作用
其它成份分解
酸败俗称哈喇。油脂在贮藏时由于与空气等作用发生氧化而进一步分解产生异臭味的现象。主要由于油脂中不饱和脂肪酸发生自动氧化,产生过氧化物,并进而降解成挥发性醛、酮、酸的复杂混合物。一般酸败后油脂的密度减小,碘值降低,酸值增高。
食物(英文:Food)是指能够满足机体正常生理和生化能量需求,并能延续正常寿命的物质。对人体而言,能够满足人的正常生活活动需求并利于寿命延长的物质称之为食物。食物通常是由碳水化合物、脂肪、蛋白质、水构成,能够藉进食或是饮用为人类或者生物提供营养或愉悦的物质。食物的来源可以是植物、动物或者其他界的生物,例如真菌,亦或发酵产品像是酒精。人类借由采集、耕种、畜牧、狩猎、渔猎等许多种不同的方式获得食物。
脂质是油、脂肪、类脂的总称。食物中的油性物质主要是油和脂肪,一般把常温下是液体的称作油,而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪由C、H、O三种元素组成。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯,其中甘油的分子比较简单,而脂肪酸的种类和长短却不相同。脂肪酸分三大类:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。脂肪可溶于多数有机溶剂,但不溶解于水。是一种或一种以上脂肪酸的甘油酯C3H5(OOCR)3。
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