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问答题
发布日期:2020-12-11
标签: 简述 分子 流动性 食品 稳定性
答案解析
正确答案: (1)许多食品有无定形组分并且以介稳平衡或非平衡状态存在,如果食品的不同部位或不同食品之间的温度或水分活度的不同,则水的化学势就不同,从而造成食品中水分及亲水性成分的转移 (2)大多数物理变化和一些化学变化的速度是由分子流动性所决定的,因此降低无定形成分的流动的一些技术可提高食品的稳定性,如低温使其处在玻璃态。当温度低于玻璃态相变温度时,食品的稳定性就大为提高 (3)不同的食品具有不同的玻璃化相变温度,这与其组成等有密切关系,因此要使其处在玻璃态应采取不同的温度
解析: 暂无解析
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