何为高档牛肉？请阐述高档牛肉生产技术要点。

正确答案： （1）高档牛肉的概念：牛肉在嫩度上不及猪、禽肉，但若利用世界上专门化的肉牛良种或优良地方品种的杂交后代，采用高水平饲养、育肥达到一定体重后屠宰，并按规定的程序进行后熟、分割、加工、处理，其中几个指定部位的肉块经专门设计的工艺处理，这样生产的牛肉，不仅色泽、新鲜度上达到优质肉产品的标准，而且具有和优质猪肉相近的嫩度，即称为高档牛肉。因此，高档牛肉就是牛肉中特别优质的、肌肉纤维细嫩和脂肪含量较高的牛肉，所做食品既不油腻，也不干燥，鲜嫩可口。
高档牛肉品质档次的划分，主要依据牛肉本身的品质和消费者的主观需求，因此有多种标准、但一般的高档肉块主要指牛柳、西冷和眼肉3块分割肉，且要求达到一定的重量标准和质量标准，有时也包括嫩肩肉、胸肉两块分割肉。高档牛肉占牛胴体的比例最高可达6％～12％。高档牛肉售价高，是具有较高的附加值、可以获得高额利润的产品。
（2）高档牛肉生产技术要点：
①品种选择。生产高档牛肉应选择国外优良的肉牛品种，如安格斯牛、利木赞牛、皮埃蒙特牛、西门塔尔牛等，或它们与国内优良地方品种（如秦川牛、晋南牛、鲁西牛、南阳牛）的杂种牛，这样的牛生产性能好，易于达到育肥标准。
②年龄选择。因为牛的脂肪沉积与年龄呈正相关，即年龄越大，沉积脂肪的可能性越大，而肌纤维间脂肪是较晚沉积的。但年龄与嫩度、肌肉、脂肪颜色有关，一般随年龄增大肉质变硬，颜色变深变暗，脂肪逐渐变黄。生产高档牛肉，牛的屠宰年龄一般为18～22月龄，屠宰体重达到500kg以上，这样才能保证屠宰胴体分割的高档优质肉块有符合标准的剪切值、理想的胴体脂肪覆盖和肉汁风味。因此，对于育肥架子牛，要求育肥前12～14月龄体重达到300kg，经6～8个月育肥期，活重能达到500kg以上。
③性别选择。一般母牛沉积脂肪最快，阉牛次之，公牛沉积最迟而慢；肌肉颜色则公牛深，母牛浅，阉牛居中；饲料转化效率以公牛最好，母牛最差。年龄较轻时，公牛不必去势；年龄偏大时，公牛去势（育肥期开始之前10d进行）。母牛则年龄稍大亦可，因母牛肉一般较嫩，年龄大些可改善肌肉颜色浅的缺陷。综合各方面因素，用于生产高档优质牛肉的牛一般要求是阉牛。因为阉牛的胴体等级高于公牛，生长速度又比母牛快。因此，在生产高档牛肉时，应对育肥牛去势。去势时间应选择在3～4月龄以内进行较好，可以改善牛肉的品质。
④营养水平。生产高档牛肉，要对饲料进行优化搭配，饲料应多样化，尽量提高日粮能量水平，但蛋白质、矿物质和微量元素的供给量应该足够。严格按不同时期的营养水平需要配制牛的饲料。
⑤适时出栏。为了提高牛肉的品质（大理石花纹的形成、肌肉嫩度、多汁性、风味等），应该适当延长育肥期，增加出栏重。中国黄牛体重达到500～550kg，月龄为25～30月龄时出栏较好。此时出栏，体重在450kg的屠宰率可达到60.0％，眼肌面积达到83.2cm²，大理石花纹1.4级；体重在550kg的屠宰率可达到60.6％；体重在600kg的屠宰率可达到62.3％，眼肌面积达到92.9cm²，大理石花纹2.9级。
⑥严格的生产加工工艺。高档牛肉只占牛肉总重的10％左右，但其经济价值却占整个牛的近50％。要获得比较好的经济效益，必须按照高档牛肉的生产加工工艺进行生产，其屠宰工艺流程为：检疫-称重-淋浴-击昏-倒吊-刺杀放血（电刺激）-剥皮（去头、蹄和尾巴）-去内脏-劈半-冲洗-修整-转挂-称重-冷却-排酸成熟-剔骨分割、修整-包装。

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