正确答案:
(1)徽菜的特点
徽菜主要由皖南菜、沿江菜、沿淮菜三大部分组成。
①皖南风味
皖南风味主要特点是:擅长烧、炖,讲究火功,并习惯以火腿佐味,冰糖提鲜,善于保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火单炖,原锅上桌,不仅体现了徽昧古朴典雅的风格,而且香气四溢,诱人食欲。
②沿江风味
沿江风味以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,其菜肴具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特色。
③沿淮风味
沿淮风味特色是质朴、酥脆,咸鲜、爽口。在烹调上长于烧、炸、馏等技法,善用芫荽、辣椒配色佐味。
总之,徽菜擅长烧、炖、蒸、爆、熏等技法,讲究重油、重色、重火功。
(2)代表菜
火腿炖甲鱼、徽州臭鳜鱼、毛峰熏鲥鱼、黄山炖鸽、问政山笋、符离集烧鸡等。
解析:
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