酒母培养出现不正常情况怎样进行处理？

正确答案： 酒母的培养过程中，出现不正常的情况，一般有酵母细胞繁殖速度太慢和杂菌污染。现就这两个不正常的情况形成因素和处理办法简单介绍如下：
（一）影响酵母细胞的繁殖速度因素及其处理办法。
1.影响因素正常的一级培养酒母，一般培养18—24小时，就可成熟，酒母醪中的酵母细胞数，则可达到工艺规定的范围。如果超过正常的培养时间，酵母细胞数仍不能达到工艺指标规定的范围，则表明细胞的生长受到了抑制，其它因素对它产生了影响。根据经验，往往引起酵母细胞繁殖过慢的主要因素有培养温度过低、酒母醪中营养物太少或糖度太高、醪中pH值太低、接种量太小或接种时间不当，酒母质量低下等。当采用通风培养酒母时，还可能由于风量太小所致。
2.处理办法复查酒母醪中的准确温度后，进行调整，把温度控制在28—30℃或略偏高1—2℃。当查明确认是由于醪中缺少营养物质时，可适当补加新鲜的、具有丰富营养的糖化醪，再加入适量的硫磺铵或尿素，以补足其中的碳源、氮源、生长素等营养物。当查明是由于酒母醪中糖度太高所引起时，应调整其糖度，把酒母醪中的糖度控制在10—14Bx以内。因为糖度过高，不但不能被酵母菌很好的利用，而且糖还要对其产生抑制，增大对酵母细胞的渗透压，从而影响酵母细胞的繁殖速度。
取样分析酒母醪中的pH值，当发现醪中pH值低于3、应用氨水来调节pH值，使pH值保持在3.8—4.5以内，若pH值低于这个范围要抑制酵母细胞的繁殖，若pH高时则易引起细菌侵入。当采用通风培养酒母时，要保证每小时每m3的酒母醪有12—30m ³的无菌空气供给。其次，当酒母接种时，若不是处于酵母生长的对数期接种，或不通风培养接种比小于1∶10时，也会影响酒母的成熟时间，这时可再加入生长旺盛的酵母细胞进行培养。
（二）杂菌污染的因素及其处理办法
1.污染因素酒母醪杂菌污染的主要因素在以下几个方面，原菌种不纯，培养酒母的设备、管道及原料灭菌不彻底，违章操作，酒母培养温度太高，pH不当，培养时间过长等。当采用通风培养酒母时，还可能由于空气净化系统失去作用，带入杂菌而污染。
2.处理办法加强工艺管理，避免杂菌污染，严格按照工艺要求办事，加强对设备、管道、酒母培养的配料，空气净化系统的灭菌，使培养酒母的环境基本上能成为无菌状态。控制好适宜的温度、pH值，保证正常的培养时间。对于已经污染，但不太严重的酒母醪，可加入一定量的H ₂SO ₄，采用以酸治酸（即降低酒母培养液中的pH值，以达到不抑制生产用菌种的生长，而又能抑制杂菌生长的酸化环境，就是所谓以酸治酸）的办法。H ₂SO ₄的添加量，可以通过取样，做小型实验，来控制p量值（常控制在2.8—4.0之间），以测得一定体积的添加H ₂SO ₄量，或者控制一定的酸度来确定添加量。以酸治酸的原理是根据酵母菌和杂菌具有不同的起始生长pH值。如酵母菌最低可从pH值2开始，而其它杂菌一般需要pH值最低为4.0。这样控制一定的pH范围，可使杂菌不能生长，而不影响酵母菌。当加入H ₂SO ₄后，可保持作用2—4小时，然后再加入生长旺盛的酵母菌和新鲜无菌的酒母培养液，进入酒母培养罐中，随后进行偏酸性、偏低温的培养，一般将pH值控制在3.0—4.0之间，温度在25—28℃以内，待酒母检查变正常后，即可进行常规培养。
对于污染严重的，就必须重新制备酒母，可将污染的酒母醪进行彻底地煮沸灭菌后，送入发酵罐，作为发酵醪使用。

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