简述食品加工中食品中香味物质生成、损失与控制。
发布日期:2020-04-13
试题解析
损失
损失是一个汉语词汇,读音为sǔn shī,指失去东西,不会有补偿。也指损毁丧失,毁坏。损失既可作动词、也可作名词。反义词是收益、收获。
- 中文名
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损失
- 拼音
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sǔn shī
- 词性
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名词、动词
- 外文名
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loss(丢失,损失)
- 反义词
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收益、收获
生成
生成,是个使用频率很高的词汇,具有长成、形成、养育等意思。在实际生活应用当中,根据不同环境,其意思有很大扩展。
- 中文名
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生成
- 释义
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养育;长成
- 拼音
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shēng chéng
- 相关资料
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《晋书·应詹传》《屏迹》
简述
简述是一个汉语词汇,意思是用简要的语言陈述,描述或总结。
正确答案:
食品加工中食品中香味物质生成的途径或来源大致有以下5各方面:生物合成,酶的作用,发酵作用,高温分解作用和食物调香。
食品加工是一个复杂的过程,发生着极其复杂的物理化学变化,伴有食物形态、结构、质地、营养和风味的变化。以加工过程中食物的香气变化为例,有些食品加工过程能极大的提高食品的香气,如花生的炒制、面包的烘烤、牛肉的烹调以及油炸食品的生产,而有些食品加工过程却使食品香气丢失或不良气味产生,如果汁巴氏杀菌产生的蒸煮味,蒸煮牛肉的过熟味以及脱水制品的焦糊味等。任何一个食品加工过程总是伴有或轻或重的香气变化。
食品香味物质的控制方式主要有:
①原料的选择,不同属性的原料有截然不同的香气。
②加工工艺,相同的原料因加工工艺的不同往往具有不同的香气。
③储藏条件,茶叶在加工过程中会发生氧化而导致品质劣变,如陈味产生,质量下降。
④包装方式,如不同的包装材料对食品的香气物质的选择性吸收。
⑤食品添加物,如蛋白质与香气物质之间有较强的结合作用,所以,新鲜的牛奶要避免与异味物质接触,否则这些异味物质会被吸附到牛奶中而产生不愉快气味。
解析:
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