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问答题
发布日期:2020-12-11
标签: 简述 罐头 杀菌 影响 杀菌
答案解析
正确答案: (1)微生物:食品中微生物及芽孢的数量越多,要求的杀菌条件越高。 (2)食品原料: a)原料酸度:绝大多数能形成芽孢的的细菌随pH降低,抗热力减弱。原料的pH降低所需的杀菌温度就低。 b)含糖量:糖对孢子由保护作用,糖液浓度高,所需杀菌时间长。 c)无机盐:低浓度NaCl对孢子由保护作用,高浓度NaCl降低孢子的抗热力。 d)淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用,降低杀菌效果。 e)酶:酶在较高温度下失活,利于罐头食品的保存。
解析: 暂无解析
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