名词解释题
肌原纤维
发布日期：2021-08-02
试题解析
肌原纤维蛋白
肌原纤维蛋白是组成肌肉中肌原纤维的蛋白质，主要包括原肌球蛋白、肌球蛋白、肌原蛋白、肌动球蛋白等几类。肌原纤维蛋白占猪肉中总蛋白含量的50%～55%，占鱼肉中总蛋白含量的 55%～60%。在肉制品在加热过程中肌原纤维蛋白热变形聚合，形成重要的结构，对肉的品质起到重要的作用，直接影响蛋白的感官性质（肉制品的弹性、多汁性、口感等）。
- 中文名
- 肌原纤维蛋白
- 含量
- 总蛋白含量的50%～60%
- 特性
- 凝胶作用
- 外文名
- myofibrillar protein
- 分类
- 肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白
- 用途
- 增加肉制品风味
盐溶性蛋白质
盐溶性蛋白质即肌原纤维蛋白
- 中文名
- 盐溶性蛋白质
- 别名
- 肌原纤维蛋白
肌动球蛋白
肌动球蛋白是横纹肌纤维中肌原纤维的主要成分，与肌肉收缩有关。
- 中文名
- 肌动球蛋白
- 外文名
- actomyosin
标签： 肌原纤维
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