多选题
利用美拉德反应会（）
发布日期：2020-12-11
A
产生不同氨基酸
B
产生不同的风味
C
产生金黄色光泽
D
破坏必需氨基酸
试题解析
美拉德反应
美拉德反应亦称非酶棕色化反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变。是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，故又称羰氨反应（1912年法国化学家L.C.Maillard提出）。
- 中文名
- 美拉德反应
- 别名
- 非酶棕色化反应、羰胺反应
- 应用
- 食品工业、中药炮制、烟草研制等
- 外文名
- Maillard reaction
- 提出者
- 法国化学家L.C.Maillard
- 影响因素
- 底物、温度、反应时间、pH等
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