填空题
面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们氨基酸组成的特征是：高含量的（）和脯氨酸，非常低含量的赖氨酸和（），它属于（）的一类蛋白质，形成面筋网状结构的是（），面团揉制时二硫键还原，面团存放时（）。
发布日期：2020-12-11
试题解析
麦醇溶蛋白
定义：发现于谷类(如小麦、黑麦等)种子的一组蛋白质混合物，分为两大类(α/β 和γ)，其组成和性质相似，富含脯氨酸，贮存小麦种子中的大部分蛋白质。水存在时黏成一团，并使面粉黏结形成面团。
- 中文名
- 麦醇溶蛋白
- 外文名
- gliadin
面筋蛋白
面筋蛋白是由面粉中的蛋白质转化而来的、具有黏性与弹力的一种物质。醇溶蛋白和谷蛋白是组成面筋的两大成分，它们之间合适的比例是赋予小麦良好加工品质的基础。小麦面筋蛋白具有优良的粘弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、成膜性和清淡醇香等特点，在多种食品如面制品、肉制品、口香糖、奶酪类似物及饲料工业和化学工业都具有多种用途。开发研究面筋蛋白对提高产品附加值，增加农民收入具有重要意义。
- 中文名
- 面筋蛋白
- 特性
- 黏性与弹力
- 分离
- 电泳法、色谱法等
- 氨基酸组成
- 多由非极性氨基酸组成
- 外文名
- Mucedin
- 组成
- 麦谷蛋白和麦醇溶蛋白
- 溶液性
- 溶于中等浓度乙醇溶液
氨基
氨基（Amino）由一个氮原子和两个氢原子构成，化学式为-NH2。在有机化学中，氨基是基本碱基，大多数含有氨基的有机物都有一定碱的特性，
- 中文名
- 氨基
- 基本形式
- -NH
- 组成
- 由一个氮原子和两个氢原子构成
- 常见形式
- 氨基酸、伯胺
- 外文名
- amino
- 所属领域
- 化学、生物
- 酸碱特征
- 碱性
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