小麦中的麦谷蛋白、玉米中的谷蛋白属于( )。
面筋蛋白的主要成分是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白,它们氨基酸组成的特征是:高含量的()和脯氨酸,非常低含量的赖氨酸和(),它属于()的一类蛋白质,形成面筋网状结构的是(),面团揉制时二硫键还原,面团存放时()。
调制面团时,面粉遇水,面筋蛋白质迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络,网络中间还有其他非水溶性物质,这种结构称为湿面筋。这种面筋蛋白质包括有:麦谷蛋白和()
小麦中的麦谷蛋白、玉米中的谷蛋白属于( )。
许多天然蛋白质富含二硫键,其机械性质(张力强度、黏性、硬度等)都与二硫键的含量有关。例如:富含二硫键的麦谷蛋白,使小麦面的黏性和弹性增加。同样,乌龟壳的坚硬性也是由于其α-角蛋白中存在广泛的二硫键之故。 (1)二硫键含量和蛋白质的机械性质之间相关性的分子基础是什么? (2)大多数球状蛋白当短暂加热到65℃时,就会变性失去其活性。但是含多个二硫键的球蛋白却必须在更高的温度下加热更长的时间才能使之变性,此种蛋白质的一个例子就是牛胰蛋白酶抑制剂(BPT1),它含有58个氨基酸残基,呈单链,含有3个二硫键。冷却BPT1的变性溶液时,蛋白质的活性得到恢复。此性质的分子基础是什么?
小麦蛋白质含量一般在13%—17%,蛋白质种类很多,其中麦胶蛋白和麦谷蛋白构成(),面筋仅存于胚乳中,胚乳中心部分的面筋含量低但质量好,由于接近表层部分,面筋质数量越高质量越()。
小麦中的麦谷蛋白、玉米中的谷蛋白属于( )。
麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是面筋蛋白的主要成分,这两种蛋白质的氨基酸组成特征为:高含量的谷胺酰胺和脯氨酸,非常低含量的()和()。
小麦中的麦谷蛋白,玉米中的谷蛋白属于( )。
麦谷蛋白分子中含有()