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问答题
发布日期:2020-12-11
标签: 酱腌菜 制作 过程
答案解析
正确答案: (1)选择原料。应选择含单宁物质、有色素、还原糖少的品种; (2)抑制或破坏氧化酶的酶系统。主要用高温和一些化学方法; (3)控制pH值。因糖类物质在碱性环境下分解快,糖胺型褐变相对比较容易发生,所以浸渍液pH值应控制在3.5~4.5之间,抑制褐变速度; (4)减少游离水、隔离氧气、避免日光照射都可以抑制褐变。
解析: 暂无解析
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