名词解释题
酱油发酵
发布日期：2020-12-11
试题解析
低盐固态发酵酱油
低盐固态发酵酱油是以脱脂大豆(或大豆)及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐(食盐6～8%)固态(水分为50～58%)发酵方法生产的酱油。
- 中文名
- 低盐固态发酵酱油
- 属性
- 发酵
- 类型
- 酱油
- 用途
- 食用
高盐稀态发酵酱油
高盐稀态发酵酱油又叫高盐稀醪发酵酱油，高盐稀醪发酵是指制酱醪的盐水浓度为18.5～20.5%(18～20°Bé)，盐水用量较多，为总原料的2～2.5倍，酱醪含盐量达15%左右，酱醪水分达65%左右，酱醪呈流动状态。
- 中文名
- 高盐稀态发酵酱油
- 原理
- 发酵
- 技术
- 高盐稀态发酵
- 性质
- 酱油
酿造酱油
酿造酱油(fermented soy，sauce)是指以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按发酵工艺不同分为两大类，即高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。高盐稀态发酵酱油是以大豆和(或)脱脂大豆(豆粕或豆饼)、小麦和(或)小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成稀醪，再经微生物发酵制成的酱油。低盐固态发酵酱油是以大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经微生物发酵制成的酱油。
- 中文名
- 酿造酱油
- 发布日期
- 2000-9-1
- 标准号
- GB 18186-2000
- 实施日期
- 2001-9-1
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