名词解释题
褐变反应
发布日期：2020-04-11
试题解析
鲜湿面护色方法
鲜湿面护色方法主要是从控制在制品的多酚氧化酶引起的褐变及非酶因素产生的褐变，即酶促褐变和非酶促褐变。常用的方法主要采用物理、化学及生物等方式来控制褐变的发生。一般有以下方法：在鲜湿面的制作过程中添加预处理工序，在保证品质的前提下，采用热处理的方法抑制多酚氧化酶活性，减少其引起的褐变发生率；适量加入抑制剂来抑制 PPO活性是控制酶促褐变；采用适当的制粉工艺来控制褐变。鲜湿面生产行业缺乏比较有效的褐变抑制剂即色泽改良剂，所以开发使用方便、安全高效的鲜湿面护色改良剂对推动鲜湿面行业发展十分重要。
- 中文名
- 鲜湿面护色方法
- 即
- 酶促褐变和非酶促褐变
- 主要
- 非酶因素产生的褐变
- 生产行业
- 缺乏比较有效的褐变抑制剂
非酶促褐变
在食品加工与贮存过程中，常发生与酶无关的褐变，称为非酶促褐变，这种褐变常因热加工及较长期的贮存而发生。食品在加工中经常会出现色泽变化，其中褐变是一种广泛存在的变色现象，尤其是果蔬经去皮、切分、破碎等预处理的加工过程，最容易导致原有色泽变暗，这就是褐变。例如枸杞干制过程中会出现一系列的品质变化，最明显的就是色泽的变化，即产品变为深褐色或黑褐色，这是由干制中褐变反应引起的。
- 中文名
- 非酶促褐变
- 实质
- 与酶无关的化学反应
- 成因
- 美拉德反应、酚类物质氧化缩合、焦糖化和抗坏血酸氧化
- 外文名
- Nonenzymic browning
- 现象
- 食物色泽变化
- 主要影响因素
- 温度、pH、水活性、金属离子和反应物性质等
非酶褐变
非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变。氧化和聚合成为黑色素(melanin，非酶褐变)，例如面包烘焙时产生金黄和褐色外皮；糖类高温下形成焦糖色；果实中单宁物质遇到三价铁呈现青褐色。
- 中文名
- 非酶褐变
- 反应
- Maillard 反应
- 别名
- 羰氨反应
- 水果
- 香蕉、苹果、桃、马铃薯
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