成熟的肉为什么好吃？
发布日期：2020-12-11
试题解析
好吃
好吃，汉语词汇，拼音读作hǎo chī；hào chī，意思是形容食物很美味。
- 中文名
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好吃
- 拼音
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hǎo chī；hào chī
- 日语
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おいしい、うまい
- 外文名
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delicious；yummy
- 注音
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ㄏㄠˇ ㄔ；ㄏㄠˋ ㄔ
成熟
成熟是一个汉语词汇，口语读音是chéng shóu，书面语读音是chéng shú。意思是长大，成长，泛指生物体发育到完备的阶段，或事物或行为发展到完善的程度。出自《鹖冠子·道端》：“左法仁，则春生殖；前法忠，则夏功立；右法义，则秋成熟；后法圣，则冬闭藏。”
- 中文名
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成熟
- 口语
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chéng shóu
- 解释
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长大，成长
- 外文名
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ripe
- 书面语
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chéng shú
正确答案：
成熟的肉，肉的各方面品质都得到很好改善。
（1）嫩度的改善，随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著的变化。刚屠宰之后肉的嫩度最好，在尸僵时嫩度最差。成熟肉的嫩度有所改善。
（2）肉保水性的提高，肉在成熟时，保水性又有回升，使肉的吸水能力增强，肉汁的流失减少，获得的肉制品品质好，且出品率高。
（3）蛋白质的变化，肉成熟时，肌肉中许多酶类对某些蛋白质有一定的分解作用，从而促使成熟过程中肌肉中盐溶性蛋白质的浸出性增加。伴随肉的成熟，蛋白质在酶的作用下，肽链解离，使游离的氨基增多，肉水合力增强，变得柔嫩多汁。
（4）风味得到改善，成熟过程中改善肉风味的物质主要有两类，一类是ATP的降解物次黄嘌吟核苷酸（IMP），另一类则是组织蛋白酶类的水解产物——氨基酸。随着成熟，肉中浸出物和游离氨基酸的含量增加，多种游离氨基酸存在，但是谷氨酸、精氨酸、亮氨酸、缬氨酸和甘氨酸较多，这些氨基酸都具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。
解析：
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