影响甜炼乳理化性变稠的因素有哪些?
发布日期:2020-12-11
试题解析
甜炼乳
甜炼乳是在牛乳中加入约16%的蔗糖,并浓缩到原来体积的40%左右的一种乳制品。
理化
理化,指 治理与教化;物理与化学。语出《后汉书·樊宏传论》:“分地以用天道,实廪以崇礼节,取诸理化,则亦可以施于政也。”
- 中文名
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理化
- 注音
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ㄌㄧˇ ㄏㄨㄚˋ
- 拼音
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lǐ huà
- 含义
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物理与化学
正确答案:
(1) 预热条件
预热温度与时间对变稠影响最大。63℃,3Omin预热,可使变稠倾向减小,但易使脂肪上浮、糖沉淀或脂肪分解产生臭味;75~80℃,10~15min预热,易使产品变稠;110~120℃预热,则可减少变稠;当温度再升高时,成品有变稀的倾向。
(2) 浓缩条件
浓缩时温度高容易变稠。浓缩程度高变稠倾向严重。
(3)蔗糖含量
提高蔗糖含量对抑制变稠是有效的,特别是在乳质不稳定的季节。
(4)盐类平衡
一般认为,钙、镁离子过多会引起变稠。
(5)贮藏条件
随着贮藏温度的提高,产品的变稠倾向有所增加。
(6)原料乳的酸度
当原料乳酸度高时,其热稳定性低因而易于变稠。
解析:
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