肉的僵直
发布日期:2020-12-11
试题解析
肉的僵直
肉的僵直是指动物胴体在宰后一定时间内,肉的弹性和伸展性消失,肉变得紧张,胴体变硬的过程。刚刚宰后的肌肉以及各种细胞内的生物化学反应仍在继续进行,体液平衡受到破坏,供氧停止,整个细胞处于无氧状态,从而使葡萄糖及糖原分解,ATP很快变成无氧酵解产生乳酸。僵直是宰后肌肉生化变化的重要阶段,对肉的食用品质和加工品质具有负面影响。
- 中文名
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肉的僵直
- 动物
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猪、牛、羊等
- 外文名
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meat rigor
- 发生时期
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宰后
正确答案:
肉在宰后会出现连续且不可逆的收缩,收缩达到最大限度时即形成肌肉的宰后僵直。
解析:
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