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问答题
发布日期:2020-12-11
标签: 僵直 成熟
答案解析
正确答案: 肉的僵直:胴体在宰后一定时间内,肉的弹性和伸展性消失,肉变成紧张,僵硬的状态。归因于肌球蛋白(Myosin)和肌动蛋白(Actin)永久性横桥(cross-bridge)的形成。 肉的成熟:尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软,系水力和风味得到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟的过程。
解析: 暂无解析
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