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名词解释题

肉的僵直

发布日期:2020-12-11

肉的僵直

试题解析

肉的僵直

肉的僵直是指动物胴体在宰后一定时间内,肉的弹性和伸展性消失,肉变得紧张,胴体变硬的过程。刚刚宰后的肌肉以及各种细胞内的生物化学反应仍在继续进行,体液平衡受到破坏,供氧停止,整个细胞处于无氧状态,从而使葡萄糖及糖原分解,ATP很快变成无氧酵解产生乳酸。僵直是宰后肌肉生化变化的重要阶段,对肉的食用品质和加工品质具有负面影响。

中文名
肉的僵直
动物
猪、牛、羊等
外文名
meat rigor
发生时期
宰后

标签: 僵直

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