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问答题
发布日期:2020-12-11
标签: 简述 腌制品 风味 色泽
答案解析
正确答案: 色泽的形成: (1)褐变形成的色泽—酶促褐变和非酶促褐变。 (2)吸附形成的色泽—腌制剂中的色素向组织细胞扩散,使产品具有类似所用的腌制剂的颜色 (3)发色剂形成的色泽—肉中主要的色素为肌红蛋白和血红蛋白,腌制时,添加亚硝酸盐,目的让色素与NO反应形成粉红色的较稳定的色素。 影响腌制品色泽的因素:亚硝酸盐的使用量、肉的pH值、温度。 风味(香味和滋味)的形成 1.原料成分以及加工过程中形成的风味; 2.发酵作用产生的风味; 3.吸附作用产生的风味。
解析: 暂无解析
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