问答题
在干制过程中对原料进行热烫处理和硫处理的意义？
发布日期：2020-12-11
试题解析
硫处理
用燃烧硫磺熏蔬菜或用亚硫酸及其盐类配制成一定浓度的水溶液来浸渍蔬菜的措施，称为硫处理。许多供作干制的蔬菜如甘蓝、竹笋、黄花菜、马铃薯等经过切分、热烫后，一般都要进行硫处理。蔬菜原料通常在采收后要进行硫处理，其主要目的是防止原料在加工过程中及加工品贮藏期问的褐变和营养成分的损失，特别是维生素C的氧化损失。如供干制用的蔬菜如竹笋，黄花菜、生姜、甘蓝、马铃薯及甘薯等经切片烫漂后，一般要进行熏硫处理。
- 中文名
- 硫处理
- 作用
- 防止原料褐变和营养成分损失
- 外文名
- Sulphur treatment
- 方法
- 熏硫法、浸硫法等
原料
原料是指没有经过加工制造的材料，如矿产品和农产品，其价格往往是标准价格或按质论价。
- 中文名
- 原料
- 拼音
- yuán liào
- 外文名
- Raw material
- 意义
- 原料指没有经过加工制造的
热烫
热烫是水果和蔬菜加工中的一个重要步骤。热烫处理可钝化对产品品质有不良影响的酶类，降低微生物的数量，除去组织中的氧气，为进一步的加工做准备。一些氧化酶被钝化有利于产品中维生素的保存，但热烫中维生素损失较大，主要原因是氧化和溶水流失，其次是热降解。
- 中文名
- 热烫
- 目标
- 纯化食品中特定的酶
- 拼音
- rè tàng
- 方式
- 加热处理
- 目的
- 抑制或破坏食品中酶
- 特点
- 热、烫
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