名词解释题
淀粉的老化
发布日期：2020-12-11
试题解析
淀粉老化
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化(starch retrogradation)。
老化淀粉
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。
- 中文名
- 老化淀粉
- 含水量
- 30%~60%时
- 解释
- "糊化"的逆过程
- 实质
- ，淀粉分子重新排列较快
面包老化
面包老化是面包在贮藏过程中质量降低的现象，表现为表皮失去光泽、芳香消失、水分减少、瓤中淀粉凝沉、硬化掉渣、可溶性淀粉减少等。面包老化主要是由于面包中主要成分如淀粉、蛋白质、脂类等在焙烤和贮存过程中所发生的化学和物理变化及它们之间的相互作用。此外，还受水分、温度、加工工艺、面包添加剂等多种因素相互影响。
- 中文名
- 面包老化
- 影响因素
- 温度、水分、添加剂等
- 外文名
- retrogradation
- 现象
- 失去光泽、水分减少、硬化掉渣
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