名词解释题
糊化淀粉的老化
发布日期：2020-12-11
试题解析
汤种椰蓉面包
“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。
- 中文名
- 汤种椰蓉面包
- 主要原料
- 面粉，奶粉
- 外文名
- 湯種椰蓉パン
- 主要营养成分
- 鸡蛋，牛奶，奶油，椰蓉
老化淀粉
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。
- 中文名
- 老化淀粉
- 含水量
- 30%~60%时
- 解释
- "糊化"的逆过程
- 实质
- ，淀粉分子重新排列较快
淀粉老化
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化(starch retrogradation)。
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