说明冻结速度表示方法。怎样划分快速冻结和缓慢冻结？
发布日期：2020-12-11
试题解析
冻结速度
冻结速度，是指食品表面与中心温度点间的最短距离，与食品表面达到0℃以后食品中心温度降到比食品冻结点低10℃所需的时间之比。冻结速度的快慢一般可用食品中心温度下降的时间或冻结层伸延的距离来划分。
缓慢冻结
缓慢冻结，冻结的时间长，肉中冰形成过程慢，冰晶数量少，冰晶的体积大，冻结后对肉进行结冻肉汁流失多。
正确答案：
冻结速度，是指食品内某个点的温度下降的速度或食品内某种温度的冰锋向内扩展的速度。
表示方法：界面位移速度、冰晶体形成速度。
划分：
1.按时间划分：快速冻结：在30min内食品中心温度从-1℃下降至-5℃（即通过最大冰晶生成带）。
2.按距离划分：
L：食品中心温度点与其表面间的最短距离。
τ：食品中心温度降到比食品冰点低10℃时所需时间
v=L/τ（cm/h）
中速冻结：v=1~5cm／h；
快速冻结：v≥5～20cm／h；
慢速冻结：v=0.1~1cm／h
3.冻结速度快：细、多、呈针状结晶；
冻结速度慢：粗、少、棒状、块状
4.缓慢冻结：细胞外形成较大型的冰晶；
快速冻结：冰晶趋向于在细胞内外同时形成。
解析：
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