问答题
请分别解释淀粉糊化和老化的机理，以及它们对食品加工和贮藏的影响。
发布日期：2020-12-11
试题解析
淀粉糊化
淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。
机理
机理是指为实现某一特定功能，一定的系统结构中各要素的内在工作方式以及诸要素在一定环境条件下相互联系、相互作用的运行规则和原理。对机理有两种解释：一是机理指为实现某一特定功能，一定的系统结构中各要素的内在工作方式以及诸要素在一定环境下相互联系、相互作用的运行规则和原理；二是指事物变化的理由和道理，从机理的概念分析，机理包括形成要素和形成要素之间的关系两个方面。化学动力学中，“机理”是指从原子的结合关系中来描绘化学过程。如果其过程是动力学控制的，机理是指原子水平的表面过程。
- 中文名
- 机理
- 两种解释
- 机理指为实现某一特定功能
- 学科
- 化学
- 外文名
- mechanism
- 描绘
- 化学过程
老化
在高分子材料的使用过程中, 由于受到热、氧、水、光、微生物、化学介质等环境因素的综合作用, 高分子材料的化学组成和结构会发生一系列变化, 物理性能也会相应变坏, 如发硬、发粘、变脆、变色、失去强度等, 这些变化和现象称为老化, 高分子材料老化的本质是其物理结构或化学结构的改变。
- 中文名
- 老化
- 释义
- 材料逐渐变坏丧失价值的现象
- 老化对象
- 高分子
- 外文名
- Ageing
- 是否可逆
- 一种不可逆的变化
- 受力
- 内外因素的综合作用
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